Berner Hobelkäse

El Berner Hobelkäse AOP es un queso suizo extraduro, aromático y graso, elaborado con leche cruda de vaca. Originario de los pastizales alpinos del Oberland Bernés y de algunas regiones limítrofes de Suiza, su nombre significa literalmente «queso cepillado de Berna», en referencia a la forma tradicional en que se consume.
Producción y elaboración artesanal. El Berner Hobelkäse AOP no es elaborado por una única empresa ni por una marca comercial específica. Su producción está en manos de pequeñas familias de pastores y maestros queseros artesanales, conocidos en suizo alemán como Älpler o Sennen. La elaboración del queso se encuentra estrictamente descentralizada y se desarrolla en aproximadamente entre 500 y 560 explotaciones alpinas (Alpbetriebe) distribuidas por el Oberland Bernés y algunas zonas colindantes, como el distrito de Singine, en el cantón de Friburgo. Cada una de estas explotaciones está gestionada por familias locales que, durante los cerca de 100 días que dura la temporada estival, trasladan sus rebaños a los pastos de altura, donde viven temporalmente y transforman la leche fresca en queso dos veces al día. Para poder comercializar el queso bajo la denominación AOP, los productores deben cumplir un estricto pliego de condiciones que exige, entre otros requisitos, el uso de leche cruda, la elaboración artesanal, moldes tradicionales y el calentamiento de la leche en calderos de cobre sobre fuego de leña.
Denominación de Origen Protegida (AOP). El Berner Hobelkäse cuenta con una Denominación de Origen Protegida que garantiza su autenticidad y su estrecha vinculación con el territorio. Su producción se limita exclusivamente a la temporada alpina de verano, aproximadamente entre mayo y septiembre, cuando las vacas se alimentan únicamente de hierbas y flores silvestres de los pastos de montaña, responsables de buena parte de la complejidad aromática del queso. La leche se transforma directamente en el lugar de pastoreo mediante métodos tradicionales transmitidos de generación en generación.
El proceso de maduración. La principal diferencia entre el Berner Alpkäse (queso alpino bernés) y el Berner Hobelkäse reside en el tiempo y las condiciones de afinado. El Berner Alpkäse madura durante un mínimo de entre 4,5 y 6 meses en ambientes relativamente húmedos, donde la corteza se trata regularmente con salmuera. En cambio, únicamente las mejores ruedas de queso, clasificadas como Surchoix (calidad superior), son seleccionadas para convertirse en Berner Hobelkäse. Tras los primeros meses de curación, la corteza se limpia completamente y los quesos continúan afinándose en un entorno mucho más seco durante un periodo total de al menos 18 a 24 meses. Esta pérdida gradual de humedad les confiere su característica textura extradura y quebradiza.
Características organolépticas y consumo. El Berner Hobelkäse AOP presenta un perfil intenso, complejo y especiado. Su larga maduración favorece la aparición de pequeños cristales de tirosina, responsables de una agradable sensación crujiente similar a la que se encuentra en algunos quesos de larga curación, como el parmesano. De forma natural, no contiene lactosa y está libre de gluten. Debido a su extrema dureza, no suele cortarse en lonchas convencionales; tradicionalmente se raspa con un cepillo o cepillador especial para queso (Käsehobel), obteniendo finísimas láminas translúcidas que se enrollan sobre sí mismas formando las características Hobelkäse-Rollen. Se disfruta habitualmente como aperitivo acompañado de pan de centeno, frutos secos o embutidos locales, aunque también puede utilizarse como una alternativa gourmet al parmesano en ensaladas, pastas, gratinados y otros platos horneados.
Maridaje. Al maridar un Berner Hobelkäse AOP conviene tener en cuenta su elevada concentración aromática, su riqueza grasa y su marcado carácter salino y especiado. Las combinaciones más equilibradas suelen buscar el contraste mediante notas dulces y ácidas o, por afinidad, acompañarlo con productos y bebidas de suficiente cuerpo y personalidad para armonizar con su intensidad.