Bianco-Blu

Este queso lo elabora De’ Magi – Alchimia de’ Formaggi, una quesería afinadora fundada por Andrea Magi, situada en el pueblo de Castiglion Fiorentino, en la provincia de Arezzo, Toscana, Italia.
La historia de De’ Magi nace de la pasión de Andrea Magi, maestro afinador originario de la zona, quien desde niño ayudaba a sus padres en la distribución de quesos, realizando labores humildes como lavar los quesos, lo que le enseñó a valorar la materia prima y el cuidado artesanal. En 2010 se creó oficialmente la marca, dando forma a su colección de “affinati”, quesos afinados con dedicación, paciencia y técnicas cuidadosas.
La filosofía de la empresa gira en torno al concepto de “alquimia”: combinar materia prima de excelente calidad, mano del hombre y creatividad para transformar cada queso en una experiencia única. Los quesos no se procesan en cadena, sino que son seleccionados, probados y elegidos a mano por Andrea; solo después de múltiples pruebas pasan a formar parte de su gama.
De’ Magi no solo produce para minoristas, sino que también trabaja con restaurantes, tiendas delicatessen y exportación internacional. Sus quesos han ganado numerosos premios nacionales e internacionales, lo que certifica su alto nivel de excelencia.
El Bianco-Blu está elaborado con leche cruda de vaca. Su proceso corresponde a los llamados “azules naturales”: no se añaden ni inoculan mohos nobles (como Penicillium roqueforti), empleando únicamente leche, cuajo y sal. Durante la maduración, una vez agujereada la cuajada, las esporas que se desarrollan de forma natural provocan la aparición de vetas azuladas en la pasta.
El nombre “Bianco-Blu” (“blanco-azul”) refleja su apariencia variable: algunas piezas muestran predominancia del color blanco en la pasta, mientras que otras desarrollan más azul, de ahí la alternancia cromática característica. La pasta interior va del blanco marfil a un amarillento pajizo hacia la corteza; esta suele ser lisa o ligeramente rugosa, de color gris con matices ocre-anaranjados. El queso se presenta en forma cilíndrica, con un peso aproximado de 4,5 kg por pieza.
Su aroma combina notas de mantequilla cocida y lácticas, con matices herbáceos, ligeramente terrosos y un toque de establo o levemente animal en la corteza; también puede percibirse una ligera nota de moho. Al gusto, ofrece un equilibrio interesante: dulzor medio-bajo, salinidad moderada, un fondo suave de acidez y un perfil sabroso, aunque no excesivamente agresivo; cuanto más desarrolladas las vetas azules, mayor intensidad aromática y gustativa.
El Bianco‑Blu se disfruta mejor a temperatura ambiente, para que su textura cremosa y su sabor completo se expresen plenamente. Combina de manera excelente con frutas frescas o secas, como higos, peras o nueces, que equilibran su nota ligeramente picante y su intensidad láctica. En cocina, puede fundirse sobre pizzas, gratinados, risottos o pastas, aportando un toque sofisticado y aromático, o cortarse en láminas para tablas de quesos junto a embutidos delicados. Para maridaje, armoniza con vinos tintos de cuerpo medio, como Merlot o Chianti joven, y con vinos blancos aromáticos y ligeramente dulces, como Riesling o Gewürztraminer; también puede acompañarse de cervezas tipo tripel o stout, que realzan su carácter y equilibran la salinidad y el picante.