Big Sur
Jack y Michelle Rudolph hacen estas pequeñas joyas de triple crema llamadas Big Sur, en Stepladder Creamery, una pequeña granja y quesería artesanal de producción de leche de cabra situada a lo largo del arroyo San Simeon Creek en Cambria, en la costa central de California. Están especializados en la elaboración tradicional de quesos artesanales a pequeña escala con leche exclusivamente de su rebaño de cabras LaMancha criadas en pastos. Durante la temporada baja de leche de cabra de noviembre a marzo, diversifican su producción, elaborando también quesos de leche de vaca, con leche proveniente de granjas cercanas.
Los objetivos de Stepladder son crear productos de clase mundial y proporcionar un lugar de trabajo positivo y significativo para el personal, así como un entorno saludable y sostenible para los animales.
Stepladder Ranch fue fundado en 1871 y ha sido de propiedad y operación familiar durante tres generaciones. Como lechería de granja, crían cabras en la granja y elaboran queso con su leche, lo que les permite gestionar todos los aspectos de la producción de queso.
El Big Sur es un queso de pequeño formato de corteza florida, recubierto de ceniza de coco, hecho con una mezcla de leches pasteurizadas de vaca y de cabra enriquecida con nata, de la familia de los quesos triple crema, lo que significa que para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca – el queso menos el agua), por lo que el quesero tiene que complementar la leche mediante la adición de crema o nata extra.
Este queso recibe el nombre de la emblemática costa en la que se encuentra la quesería Big Sur (Gran Sur en español).
La pasta es suave y láctica y, se mantiene firme mientras el queso madura unas cuatro semanas. El equilibrio de la leche de cabra de la propia granja y la leche de vaca de granjas locales proporciona una ligera nota caprina sin llegar ser abrumadora. La ceniza vegetal agrega una distinción visual y también ayuda a mantener el pH de la corteza.
La pasta es cremosa justo debajo de la corteza y se vuelve más densa hacia el centro de la rueda, mientras que los sabores muestran la calidad clásica de mantequilla de la leche de vaca, complementada con los típicos sabores acídulos y herbáceos de la leche de cabra.
Aunque este bien maduro el queso se mantiene firme y sin derrumbarse cuando se corta. Es cremoso y aterciopelado, con leves recuerdos a champiñones y algo salado.
Para no perderse ningún detalle de la riqueza de sabores, recomiendo sacarlo del frigorífico, para consumirlo a temperatura ambiente al menos una hora antes de su degustación. Delicioso sobre una rebanada de pan tostado rociada con miel o derretido en una ensalada, o para enriquecer sopas o para espesar las salsas. Marida muy bien con vinos espumosos tipo champán o Cava.