Biguna

El Biguna lo elabora un joven productor de la Ferme Etchamendy, en Ahaxe-Alciette-Bascassan (en euskera Ahatsa-Altzieta-Bazkazane), una localidad francesa situada en el departamento de Pirineos Atlánticos, en la región de Nueva Aquitania. Etchamendy no escatima ningún esfuerzo en el cuidado que pone en la fabricación de sus quesos, a partir de la leche de su rebaño de ovejas de raza autóctona Manech de cabeza Pelirroja, con esta leche elabora sus famosos quesos Ossau Iraty.
Beñat Etchamendy heredó la granja y la pasión de su padre por las ovejas. La explotación de tipo «policultivo» está orientada hacia el ganado ovino respetando la tradición: la trashumancia en verano, permite que sus ovejas se alimenten libremente en los prados, mientras que en invierno lo hacen con pasto y alimentación de heno seco.
El Biguna es un queso «fermier» (de granja) de leche cruda y entera de las ovejas rústicas Manech del País Vasco, alimentadas con pasto y con una producción de leche muy baja en comparación con la de una vaca.
En cuanto a su textura, se encuentra entre el Reblochon y el Saint-Nectaire.
Bajo su corteza esponjosa, con vetas blancas cremosas, se esconde una pasta muy untuosa que desarrolla notas de crema, leche y un ligero amargor para los que se aventuran hacia la corteza.
Por cierto, el nombre Biguna, significa cremoso y dulce en euskera.
Servir este queso a temperatura ambiente para saborear toda su fragancia de matices. Se puede comer como queso de mesa, o en una tabla de quesos, también combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de pasas, funde muy bien, por lo que es ideal en ensaladas y sopas. Se recomienda acompañar con vinos tintos afrutados de la zona.