Verdadero heredero de las tradiciones queseras del Aveyron, al Bleu de Séverac se le conoce con orgullo como el Roquefort de granja, puesto que todo su proceso de fabricación, cumple con los requisitos y las normas establecidas para el Roquefort. Sólo le falta la maduración en las prestigiosas cueva de Combalou.
Este queso solo se elabora, en Séverac-le-Château, de la región del Causse de Séverac, durante más de veinte años, la tradición a pasado de madre a hijo que continua con el milagro de la transformación de la leche cruda de oveja en un sabroso queso azul, con múltiples venas gracias a la acción del Penicillium roqueforti.
La pasta es de color muy blanco, con un entramado de vetas azul verdoso. Su corteza es natural y ligeramente enmohecida. Su textura es firme y lisa pero cremosa. Destila un gran aroma a leche fresca y nueces. Su sabor es complejo, ligeramente picante con un regusto ácido.
Es ideal en una tabla de quesos con pan y frutas frescas.