Bleu des Grottes

El Bleu des Grottes es un queso elaborado por L’Atelier de la Fromagerie du Samson, una quesería artesanal situada en Marche-en-Famenne, en pleno corazón de la región valona. Allí se elaboran y afinan exclusivamente quesos de leche cruda procedente de productores locales de vaca, cabra y oveja. El proyecto es la continuación de la histórica Fromagerie du Samson de Gesves, que desde 2011 está en manos del maestro quesero Vincent Verleyen, impulsor del traslado y la modernización del taller. Entre 2021 y 2023, el obrador se reubicó junto al WEX de Marche-en-Famenne, en un espacio innovador dotado de varias cuevas de afinado que permiten un control muy preciso de la humedad y la temperatura. Su filosofía se centra en el circuito corto, la certificación ecológica, el respeto al entorno y una relación de confianza con los ganaderos, buscando quesos que expresen el terruño más que una potencia inmediata de sabor. Actualmente producen unas cuarenta variedades, desde quesos lácticos hasta pastas prensadas, blandas y azules como este Bleu des Grottes.
El Bleu des Grottes es un queso azul artesano cuyo nombre hace referencia directa a su maduración en grutas o cuevas naturales (grottes en francés), un elemento clave de su identidad. Se elabora a partir de leche cruda de vaca, lo que le permite expresar con claridad el carácter del valle del Samson. Presenta una pasta blanda y untuosa, de color marfil, atravesada por vetas azul verdosas bien distribuidas. La corteza es natural, fina y ligeramente húmeda, de tonos grisáceos, y se caracteriza por la presencia de un ligero polvo blanco de moho superficial, visible y homogéneo, desarrollado durante el afinado en las cuevas. Este moho protege la pasta, regula la humedad y contribuye de forma sutil a su perfil aromático. El afinado se prolonga entre seis y ocho semanas en condiciones controladas de humedad y temperatura, favoreciendo un desarrollo lento y equilibrado. Se comercializa habitualmente en formatos cilíndricos de tamaño medio. En nariz ofrece aromas lácticos, de mantequilla y hongos, y en boca resulta cremoso, elegante y persistente, con un azul suave pero expresivo, sin agresividad.
El Bleu des Grottes se disfruta mejor a temperatura ambiente, para que exprese plenamente su aroma y su cremosidad. Es ideal acompañado de pan crujiente o de centeno, nueces o frutas como pera, higo o manzana, que equilibran su carácter intenso y ligeramente picante. En la cocina, funciona muy bien en salsas para carnes blancas, risottos o pastas, así como como toque final en verduras asadas; también puede emplearse en ensaladas con hojas amargas. En cuanto a bebidas, marida de forma excelente con vinos dulces como Sauternes o Tokaji, que contrastan su salinidad, aunque también armoniza con vinos blancos estructurados o cervezas artesanales oscuras.