Boonter’s Blue
El Boonter’s Blue es un queso azul que elabora la Pennyroyal Farm ubicada en la población de Boonville en el Condado de Mendocino, California, una nueva empresa afiliada a Navarro viñedos.
Con el nombre de las flores de “menta poleo” (pennyroyal) que cubren los prados de su granja la Pennyroyal Farm está comprometida en producir queso artesanal exclusivamente a partir de cabras y ovejas que se crían en su propia granja familiar. Los mimados animales se alimentan de las hierbas silvestres y menta que crecen en la granja Pennyroyal de veintisiete hectáreas de tierras de viñedos en Boonville. La leche se transforma en quesos frescos y curados a pocos pasos de los pastos de los animales y, como las uvas, los quesos de Pennyroyal revelan un fuerte sentido del terruño. La quesera Erika Scharfen dirige tanto la ganadería lechera como la quesería, gestionando las cabras (la mitad de las cuales es propietaria) le permite seleccionar la genética y complementar la dieta para mejorar la producción de queso. La propietaria Sarah Bennett (también de Navarro viñedos) supervisa toda la operación y controla los viñedos y las ovejas no lecheras. Al integrar la ganadería y la viticultura evitan muchas de las dificultades del monocultivo y cada esfuerzo agrícola mejora y complementa al otro.
La bodega utiliza ovejas para comer la maleza debajo de las vides como una táctica para cultivar uvas sin herbicidas.
Pero si las ovejas pueden alcanzar las hojas de uva, las comerán, por lo que Navarro invirtió en un rebaño de ovejas babydoll. Estas ovejas en miniatura, una raza inglesa, son tan pequeñas que no pueden alcanzar el alambre de enrejado más bajo.
Cada uno de sus quesos tiene un nombre de “Boontling”, un idioma que se originó en Boonville y las colinas circundantes a finales del siglo XIX. Sus quesos son una combinación única de leche de cabra y oveja, una mezcla que cambia con las estaciones, desde casi el 20% de leche de oveja al comienzo del año hasta el 100% de leche de cabra en el otoño y el invierno, cuando las ovejas se dejan de ordeñar durante el año. Producen varias variedades de queso, donde cada tipo de queso destaca la variación diaria y estacional de su exquisita leche.
El Boonter’s Blue es el queso azul más distintivo de Pennyroyal Farm, elaborado con una mezcla de leche de cabra y oveja en primavera y solamente con leche cruda de cabra en otoño. Es seco, de sabor moderado y con una textura pastosa, similar a la del Cabrales español. La cuajada se corta en cubos de media pulgada y se agita durante 90 minutos y luego se drena el suero de la cuba a medida que la cuajada se une.
Las cuajadas se rompen laboriosamente a mano antes de envasarse también manualmente en moldes. Esta técnica de molienda produce cuajadas pequeñas y más uniformes que se empaquetan más juntas, lo que le da al Boonter’s Blue un sabor más suave con un veteado delicado y atractivo.
Es un azul de intensidad media, en el que se percibe el sabor de la leche de cabra y el de los frutos secos de la de oveja.
Es un queso que como otros azules se puede degustar extendido sobre pan tostado. Se puede usar para múltiples aplicaciones en cocina, para enriquecer salsas, o para desmenuzar en ensaladas, como aperitivo o después de las comidas y antes del postre.
Los vinos de postre, los más dulces de todos, suelen ser excelentes maridajes para los quesos azules. Joselyn Thoresen, gerente de medios de Pennyroyal Farm, sugiere para este queso su Muscat Vin Doolsey, un vino de postre fortificado de Navarro viñedos.