Bursztyn

Aunque en la actualidad Polonia no es un país eminentemente quesero, como lo puedan ser Francia, Italia o España, los polacos pueden decir con orgullo que el queso apareció por primera vez hace 7.500 años en su país.
Los primeros productores de queso de los que se tiene constancia vivieron en la actual Polonia durante el Neolítico, hace unos 7.500 años, según revela un estudio británico basado en el hallazgo de unas vasijas. Un equipo de la Universidad de Bristol (sur de Inglaterra) descubrió residuos de grasa láctea en los fragmentos de 34 vasijas de cerámica perforadas que se habrían utilizado para colar la leche y fabricar queso, según un estudio publicado en la revista «Nature». Los restos fueron hallados en la región de Cuyavia (centro de Polonia) y datan de alrededor del año 5.400 a.C., una época en la que la agricultura se extendió desde los Balcanes hasta Italia y Europa del Este, según explica el investigador británico Richard Evershed. De este período datan también otros recipientes con perforaciones encontrados en el Reino Unido, Dinamarca y el sureste de Europa, que los científicos han interpretado como coladores para la fabricación de queso, pero en los que no se habían podido hallar restos lácteos. Por ello, las vasijas descubiertas en Polonia se han convertido en el indicio directo más antiguo de la producción de queso y sugieren que este lácteo apareció en las primeras etapas de la agricultura, inmediatamente después de la domesticación de los animales, apunta Evershed. El Bursztyn por supuesto no es un producto con cientos de años de historia, sin embargo, se está ganado un puesto entre los mejores quesos y es posible que perdure muchos años, pues hay muy pocos quesos duros en ese país y los pocos que hay tienden a ser demasiado duros. El Bursztyn podría compararse en textura con el holandés Old Amsterdam. Es un queso elaborado con leche cruda de vacas, de alta calidad de las granjas seleccionadas situadas entre los prados de la región verde de Polesie. La palabra polaca “bursztyn” en español significa ámbar, e igual que su homónimo el ámbar esa resina fosilizada que necesita tiempo para convertirse en una piedra preciosa, este queso precisa de una larga maduración, para que pueda adquirir todas las propiedades de sabor aroma y textura que le convierten en una joya gastronómica. Su sabor y aroma únicos son el resultado de su largo período de maduración en condiciones preparadas meticulosamente. Dependiendo de la versión del Bursztyn, cada ronda es constantemente mimada durante 6 u 8 meses. Se frotan a mano con una pasta especial, lo que da la corteza su color negro. El Bursztyn es la esencia del arte de hacer queso. Su estructura es firme y ligeramente desmenuzable con pequeños cristales perceptibles. El queso tiene una veta radial que dificulta el corte con cuchillo. Así pues, es mejor partirlo con una herramienta especial de hoja ancha, con lo que se obtienen trozos irregulares (como se hace en el Parmesano). Si se hace de esta forma en lugar de cortarlo se liberan aromas de la leche, las hojas del nogal, vainilla y cereza madura. En los mejores quesos, el sabor es extraordinariamente pleno, afrutado y bien sazonado, con un regusto que perdura, suave al principio que se convierte gradualmente en picante. Pueden aparecer cristales crujientes de caseína. El Bursztyn no es solo un condimento para usar rallado en platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo, acompañado de un vino tinto seco.