Cabreja

El Cabreja es un queso artesano elaborado por el maestro quesero Agustín Battellini en su granja “La Vigna” una quesería ubicada en Colonia Valdense, Departamento de Colonia, Uruguay.
A principios de 2001, una joven pareja emprendedora de Argentina, Agustín Battellini (arquitecto) y Lucila Provvidente (psicóloga), decidieron cruzar desde la caótica urbe de Buenos Aires a Uruguay y adquirir La Vigna, una antigua bodega, una finca renacentista restaurada construida en 1880 perteneciente a una familia de inmigrantes piamonteses. Con respeto, estudio y paciencia fueron restaurando la vieja casona para transformarla en una cálida y exclusiva Posada de Campo, además de eso una quesería o tambo como le llaman allí.
La Vigna está inmersa en 35 hectáreas ecológicas, rodeada de cientos de árboles frutales, viñedos, bosques y tajamares con sus ecosistemas cuidados, santuario de fauna autóctona.
Agustín comenzó a hacer quesos como un pasatiempo, compró sus primeras ovejas y empezó a viajar al viejo continente (Francia, Italia, Grecia y España) para aprender el arte quesero. De regreso a Uruguay, puso en practica lo aprendido, teniendo clara una cosa: “no se puede hacer buen queso si se compra la leche”. Sus quesos serían de la leche cruda (es decir, viva) de sus propias ovejas, cabras y vacas jersey que se alimentan exclusivamente de praderas y pasturas naturales, libres de químicos y pesticidas.
Por lo que he podido deducir de sus charlas y sobre todo de sus quesos, Agustín es un apasionado de este mundo, un alquimista que le gusta experimentar y seguir aprendiendo y diseñando otros tipos de quesos artesanos.
Prueba de ello es que actualmente elabora 26 clases de quesos distintos.
Mundoquesos lo descubrió precisamente por una de esas creaciones tan originales, y que nos sorprendió gratamente. Me refiero al “Cabreja de Mar” una versión de Cabreja con hojas de parra, pero envuelta en algas comestibles. Según me cuenta “como ahora nos hemos trasladado para hacer el verano en Punta del Este, se me ocurrió caminando por la playa, que era una buena idea probar el Cabreja, pero con algas comestibles”. Es una maravillosa forma de entender lo que los franceses llaman “terroir” o terruño en español, es un concepto que define las características geográficas (clima, altitud, características del suelo, orografía, temperatura, etc.) de una zona delimitada. A este también se suman prácticas y saberes culturales de la región que, en conjunto, permiten que los productos procedentes del lugar sean reconocidos y diferenciados de otros. Dicho de otra forma, no tendría ningún sentido, hacer un queso envuelto en algas, en plena montaña.
El Cabreja es una de sus creaciones más recientes, es un queso de pasta blanda envuelto en hojas de parra de sus viñedos o en algas, elaborado con leche cruda mitad de cabra, y mitad de oveja. De ahí el nombre, que es un acrónimo de cabra y oveja.
Para formar la cuajada, se agregan cultivos iniciadores (kéfir) a la leche que luego se deja reposar. Durante este tiempo, los cultivos trabajan muy lentamente para formar una cuajada frágil, conocida como un conjunto de ácido láctico. Una vez completamente formada, se vierte de una forma muy suave en los moldes para preservar la mayor integridad y humedad posible en el queso terminado. Después de drenar y desmoldar, los quesos se ponen en cámaras húmedas para un primer oreo, y así estimular el crecimiento natural del Geotrichum candidum en superficie. Se trata un hongo que es comestible e inofensivo, muy utilizado en quesería por los deliciosos sabores que genera y por la característica capa o corteza blanca y rugosa que produce. Es responsable en gran medida del sabor y apariencia del queso Camembert. Después los quesos se trasladan a una cámara fría, pero ya sin humedad, para frenar el crecimiento del hongo, y se envuelven individualmente en hojas de parra o en algas si se pretende crear el Cabreja de Mar. Allí permanecen entre uno o dos meses, hasta el momento de su consumo. Aquí Agustín, que es un verdadero arquitecto de los quesos, me puntualiza que si desea un queso mucho más untuoso, proteolítico, casi liquido, puede envolver las piezas con papel de aluminio, impidiendo así que el queso respire, y de está forma acelerar su proceso de maduración, o por el contrario, puede dejarlos tal cual, y así el queso madurara más despacio, y la textura de la pasta en el interior, seguirá siendo blanda, pero algo más compacta.
El Cabreja de alguna manera me recuerda a los quesos del norte de Italia que llevan el nombre Robiola, existe una gran gama y una variación muy amplia. Sin embargo, ciertamente son una familia, con muchas similitudes significativas más allá del simple nombre. Los Robiolas son todos quesos pequeños y blandos con períodos de maduración relativamente cortos, muchos de ellos elaborados con mezcla de leches. Son elegantes, sutiles y muy accesibles, en el sentido de que no desafían el paladar con sabores excesivos. Esto no quiere decir que no sean deliciosos o incluso emocionantes. De hecho, así es como yo defino el Cabreja, un queso cuya pasta es cremosa, suave e intensa al paladar, tanto que se nos deshace en la boca. Y si le añadimos el efecto que las hojas le proporcionan: nos encontramos con unos sabores delicadamente aromáticos, terrosos y vegetales, con un punto lechoso, y con un agradable toque de acidez final.
En resumen, el queso Cabreja envuelto en hojas de parra es un queso artesanal único y delicioso que es apreciado por su sabor intenso y textura cremosa. Es una delicia para los amantes del queso.
Deje los quesos a temperatura ambiente durante al menos una hora antes de la degustación para disfrutar plenamente de los sabores y aromas.
Este queso necesita pocos acompañamientos, aunque una mermelada de frutas y un puñado de avellanas funcionan bien. Si el queso está muy cremoso casi fluido, no deje pasar la oportunidad de untarlo sobre una rebanada de pan tostado o crackers.
El Cabreja se puede servir como aperitivo o como parte de una comida. También se puede utilizar en platos calientes, como pasta o pizza, para añadir un sabor intenso y cremoso.
Agustín aconseja calentarlo ligeramente en el horno, luego degustarlo con las hojas de parra, que le dan un delicioso crujiente, y aliñar con un chorrito de aceite de oliva. ¡Sí, han leído bien! Comerlo con las hojas que lo envuelven. Lo podemos maridar con un Albariño, un vino fresco, suave elegante que se combina a la perfección con este Cabreja.
Parte de la fuente y foto: La Vigna