Caillé doux de Saint-Félicien

En el corazón del norte del Ardèche, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes, sobrevive un queso con historia y carácter: el Caillé Doux de Saint Félicien. Este queso artesanal, elaborado exclusivamente en nueve granjas del Haut-Vivarais (Alto Vivarés), encierra en cada bocado la esencia de la tradición quesera francesa. Desde la cría de las cabras hasta la maduración, todo su proceso se realiza en la granja, lo que le confiere un sello de autenticidad difícil de encontrar hoy en día.
De forma cilíndrica y plana, similar a un pequeño disco, el Caillé Doux se reconoce por su corteza de color crema, cubierta de delicados mohos blancos o azulados. Bajo ella se esconde una pasta cremosa y fundente, de textura homogénea y sabores sutiles que evocan la memoria de los quesos de cabra que antaño elaboraban las abuelas en las cocinas rurales. No en vano, su cuajado rápido le otorga esa suavidad sin acidez que le da nombre: caillé doux, “cuajada dulce”.
Disponible de marzo a diciembre, se disfruta durante gran parte del año. Los más pacientes esperan a que alcance el punto justo de maduración, cuando expresa toda su complejidad aromática; pero hay quienes lo prefieren joven, apenas seco o apenas afinado, cuando conserva una frescura vibrante y delicada.
La magia comienza justo después del ordeño: la leche fresca se coagula con una dosis precisa de cuajo (5 ml por cada 10 litros) a una temperatura suave, entre 25 y 32°C. Este gesto, transmitido de generación en generación, detiene la acidificación natural de la leche y preserva la dulzura característica del queso.
El cuajo se corta a mano, con una cuchara grande, para favorecer el desuerado. Luego se coloca en moldes, donde reposa de 3 a 5 horas, con un delicado volteo que ayuda a darle forma. Al desmoldar, se sala con cuidado por ambas caras y se deja secar entre 2 y 4 días, antes de entrar en la etapa más decisiva: la maduración.
Durante dos semanas, en salas frescas de 8 a 15°C y con una humedad controlada del 80%, el queso desarrolla su personalidad. Al final del proceso, su corteza muestra tonos que van del blanco al anaranjado, a veces adornada con mohos azulados, como un lienzo natural que anuncia la riqueza de sabores en su interior.
El sabor del Caillé doux de Saint-Félicien ofrece ligeras notas de mantequilla y avellana, combinadas con una dulzura láctea. Este perfil de sabor, junto con su textura cremosa, hace que este queso sea una opción muy popular entre los amantes del queso, ¡incluso entre aquellos a los que normalmente no les gusta el queso de cabra!
Durante mucho tiempo, el Caillé Doux de Saint Félicien estuvo en riesgo de desaparecer, eclipsado por la fama del Picodon. Pero en los años 80, dos productores locales se negaron a dejar morir esta tradición. Gracias a su empeño, nació el Sindicato de Productores de Caillé Doux de Saint Félicien, encargado de proteger y promover este queso ancestral.
Hoy, el Caillé Doux es una marca colectiva registrada, y representa no solo un alimento, sino un patrimonio vivo del Ardèche. Eso sí, conviene no confundir el Caillé doux de Saint-Félicien con el Saint-Félicien. Aunque tienen nombres muy similares y proceden de la misma región geográfica, estos dos quesos lácteos son muy distintos.
El Caillé doux de Saint-Félicien es un queso de cabra. El Saint-Félicien, en cambio, se elabora con leche de vaca y tiene una textura y un sabor diferentes. Si bien ambos quesos comparten ciertas características, como la forma de disco plano y la corteza florecida, sus diferencias en ingredientes, métodos de producción y propiedades organolépticas los hacen únicos e incomparables. El Caillé doux de Saint-Félicien, con su sabor muy suave, textura cremosa y proceso de elaboración artesanal, se considera a menudo un tesoro local, mientras que el Saint-Félicien ofrece una experiencia gustativa propia. Distinguir entre estos dos quesos es esencial para apreciar plenamente la autenticidad y originalidad de cada uno.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Para acompañarlo, lo ideal es no tapar su sutileza, sino realzarla. Untado en una baguette crujiente o tostadas finas. Con frutas frescas: uvas blancas, peras maduras, higos o manzana verde. Frutos secos: nueces, avellanas o almendras ligeramente tostadas. Un toque de miel suave o confitura (de higos, albaricoque o frutos rojos). En cocina, sobre una ensalada verde con nueces y vinagreta ligera. Unas láminas de jamón crudo (como un Bayona o un prosciutto delicado). En cuanto al vino, no podemos alejarnos mucho de los blancos frescos y aromáticos: un Sauvignon Blanc del Loira, un Condrieu (Viognier) o un Chablis joven, o en todo caso un espumoso Champagne brut o un Crémant de la región.