Capratunt al fieno

El Capratunt al fieno (heno) es un queso nacido de la creatividad de Valentino Ruggeri, en su Azienda Agricola Ruggeri Valentino, situada en Zogno una población italiana de la provincia de Bérgamo, región de Lombardía.
Pero se afina y maduran en las bodegas de Paganì Antichi Sapori en Serina una localidad de la misma provincia.
Como ya se ha mencionado, el Capratunt con heno de montaña es un queso procedente de la granja Ruggeri Valentino.
Pero una vez recogidos en la quesería, estos quesos se llevan a madurar y permanecen unos cuarenta y cinco días en la bodega de Paganì Antichi Sapori, durante los cuales perforan los moldes para desarrollar el veteado y los envuelven en heno de montaña.
El Capratunt es un queso azul elaborado con leche cruda de cabra y cuajada cruda. Un tesoro láctico de gran valor y calidad porque no sólo está refinado en heno de montaña y elaborado artesanalmente, sino que además es un queso azul natural.
De hecho, el veteado azul no se produce por la adición de moho, como ocurre con la mayoría de los quesos “azules”, sino que se facilita únicamente mediante agujeros realizados durante su maduración.
La corteza está cubierta con heno en cantidades variables, mientras que la pasta justo debajo de esa corteza es suave y cremosa. La pasta tiende a ser menos suave hacia el centro.
El aroma es intenso y combina las notas vegetales del heno con las notas animales de la cabra, notas lácticas de crema agria y en las formas más maduras hay una fuerte nota amoniacal que, sin embargo, desaparece en la boca.
Lo más sorprendente del Capratunt con heno de montaña, de hecho, es el contraste entre el intenso aroma y la delicadeza que libera en boca.
Una vez en la boca, de hecho, la intensidad percibida por la nariz parece sólo un recuerdo. Capratunt es persuasivo, soluble y envolvente. Su pasta desprende aromas lácticos, de leche cruda y nata, vegetales, heno y flores, afrutados y tostados, de intensidad media .
El amargor está presente solo en la corteza , mientras que en el centro la pasta es ácida, salada y dulce, agradablemente dulce, tanto que deja la boca más limpia de lo que uno podría esperar después de inhalar un aroma tan intenso.
Durante el proceso de maduración, los quesos Capratunt se vuelven cada vez más cremosos y suaves por dentro, mientras que el exterior se consolida con el heno. Cortar este queso puede resultar pues difícil, porque en lugar de cortarlo se corre el riesgo de aplastar la forma y dejar que salga toda la parte interna.
En estos casos la quesería aconseja, ponerlo en un bol, cortado por la mitad y con la pasta hacia arriba, y disfrutar de él con una cucharilla.
El Capratunt al fieno es perfecto como aperitivo y maridado con mermelada de higos o miel de acacia. Combina excelentemente con el vino espumoso, que limpia la lengua y el paladar con su textura suave y cálida. Recomendamos Prosecco Brut o Extra Brut, con burbujas finas y elegantes.