Caprino di Montefalcone del Sannio

La cría de cabras siempre ha sido importante para la economía local, tanto que el animal todavía se cría en todo el territorio molisano.
Particularmente famoso es el queso producido en la zona del municipio de Montefalcone del Sannio donde la cría de cabras (de la raza autóctona – Capra di Montefalcome -) siempre ha jugado un papel preponderante en la economía local y donde todavía se practica el «addiaccio», es decir, el pastoreo en las montañas de cabras reunidas y ordeñadas en grandes rebaños.
El Caprino di Montefalcone del Sannio es un queso graso, cuajado con cuajo, semicocido, de corta curación y semiduro. Tiene forma cilíndrica con lados planos, un diámetro de 15-17 cm, un lado ligeramente convexo, una altura de 6-8 cm y un peso de 0,5-0,6 kg.
Es un queso semiduro, con una corteza compacta y rugosa, mientras que en el interior la pasta es blanca, blanda y húmeda. Se madura utilizando un utensilio especial de madera llamada “cascera”, que se cuelga del techo: aquí los quesos de cabra maduran en bodegas frescas y bien ventiladas durante al menos dos meses.
El Caprino di Montefalcone del Sannio se elabora con leche cruda de cabras de razas locales, mayoritariamente criadas en pasto y alimentadas con forraje suplementado con cereales de la granja, cuajo de cabrito y sal de mesa. La leche se calienta en una caldera de cobre estañado hasta alcanzar una temperatura de entre 38 y 40°C. A continuación, se añade el cuajo, se mezcla con una cuchara de madera especial y se deja coagular durante unos treinta minutos. Tras comprobar la consistencia, la cuajada se tritura (en granos bastante finos) y se deja reposar hasta el fondo. Simultáneamente, se reaviva el fuego para elevar la temperatura a 42-43°C. Cuando la cuajada forma una masa esferoidal, se recoge, se prensa y se coloca en la “fruscelle” (cestas de juncos). Posteriormente, estas cestas se sumergen completamente durante unos minutos en el suero hirviendo, un residuo procedente de la elaboración de la ricota: las formas así obtenidas se salan en seco durante 24 horas.
Es un queso estacional, el periodo de producción va de Abril a Septiembre.
Este queso ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la Región de Molise».
El Caprino di Montefalcone del Sannio se consume principalmente fresco, untado en pan o acompañado de verduras y mermeladas locales, aunque la versión curada también se puede rallar sobre platos tradicionales de pasta. Lo maridaremos con un vino tinto con cuerpo de la zona de Montefalcone.
El Caprino di Montefalcone del Sannio se consume principalmente fresco, untado en pan o acompañado de verduras y mermeladas locales, aunque la versión curada también se puede rallar sobre platos tradicionales de pasta. Lo maridaremos con un vino tinto con cuerpo de la zona de Montefalcone.