Carré du Poitou
El Carré du Poitou, es un queso recién creado de un famoso quesero Paul Georgelet en Villemain. ¡En el último censo, el pueblo de Villemain tenía 157 habitantes, por 550 cabras!
Es un queso de granja de cabras de Deux-Sèvres, ese bastión de quesos celestiales de cabra, hecho por uno de sus mejores queseros y vendido en algunas de las mejores tiendas de quesos. Deux-Sèvres es un departamento francés situado en la parte centroriental del país, perteneciente, desde el 1 de enero de 2016, a la nueva región de Nueva Aquitania (antes a la desaparecida región de Poitou-Charentes).
Paul Georgelet comenzó a hacer quesos en 1975. Al frente de una granja con 500 cabras y 80 hectáreas de campos, produce 350 000 litros de leche de cabra durante todo el año con un 85% de autonomía alimentaria, para fabricar particularmente el Mothais à la Feuille y Chabichou du Poitou. En paralelo, desarrolla una gama propia: Tricorne de Marans, Rond de Lusignan, Tour de Paul y este Carré du Poitou… Desde el verano de 2017, se ha hecho cargo de la granja de cabras Lefort, la única quesería de la Isla de Ré, situada en Loix, con pastos y vista privilegiada sobre el mar.
Paul Georgelet por supuesto pone por delante la calidad de sus quesos y está orgulloso de ello. Pero lo que ama por encima de todo es hablar de sus dos pasiones: la tierra y la cocina. Cuando era adolescente, quería ser cocinero. Pero los avatares de la vida hicieron que tuviera que renunciar y regresar a la granja de sus padres, criadores de cabras. Se lanzó a esta aventura para hacer su propio queso y estima, casi 50 años después, que finalmente logró comprender su pasión: “aller de la fourche à la fourchette” pasar de la horca al tenedor… La frase es un juego de palabras. Teniendo en cuenta la similitud entre una horca y un tenedor. Como granjero utilizaba la horca para dar paja o heno a vacas y así entendió que se debe empezar por cuidar bien las vacas para hacer un buen queso. Siempre esta noción de tierra y de cocina.
El Carré du Poitou es un queso “fermier” (de granja) elaborado con leche cruda de cabra, con una pasta blanda y corteza natural ligeramente cubierta de ceniza.
El nombre de este queso nos indica su forma, puesto que la palabra francesa “carré” significa en español (cuadrado), en este caso de 3 cm de altura, con un peso medio de 250 gramos. Se asemeja a su hermano pequeño, el Tricorne de Marans, ¡pero un centímetro más alto! Con esta altura, es más suave en el corazón, mientras que sigue manteniendo una corteza portador de una fragancia original.
Su corteza, de color blanco, está cubierta con una fina capa de moho blanco y parcialmente de ceniza.
Su pasta, muy blanca, es lisa, densa y delicadamente fluida y cremosa justo debajo de la corteza.
En nariz, el Carré du Poitou huele a paja y leche.
En boca, es un queso tierno y suave, sabor caprino y agradablemente fresco, que ofrece notas de crema y avellana.
Su periodo de degustación óptimo se extiende de mayo a agosto después de una maduración de 5 semanas, pero también es excelente de marzo a noviembre.
El Carré du Poitou como todos los otros quesos necesita llevarse a temperatura ambiente, para poder gozar en plenitud de toda su fragancia de matices y sabores.
Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes, funde muy bien, por lo que también servido caliente sobre ensaladas, verduras y patatas asadas, y como no, en tablas de quesos pondrá una nota de originalidad su forma cuadrada.
Un queso como el Carré du Poitou requiere un vino como el Charentais blanc, un vino blanco tranquilo producido todavía en los viñedos de Cognac.
Foto: Le Guide Du Fromage