Jul 14, 2016

Chèvre du Montot

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Bruno Clair Bourgogne Blanc (D.O. Borgoña)
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado

Este queso lo elabora Daniel Rizet y su hijo Xavier que explotan la granja situada en Montot, desde 1900. La superficie de la explotación es de 170 hectáreas situadas en Oudry, Chassy y Palinges: 150 hectáreas de pastos y 20 hectáreas de cereales.
El río Oudrache serpentea con indolencia entre los verdes y bellos prados de la propiedad. Estos producen una hierba de calidad para el rebaño de caprino y para las vacas de la raza Charolais una de las mejores razas productoras de carne, que tanta reputación dan a la región. El Chèvre du Montot es un queso elaborado con leche cruda de cabra. Está fabricado con 1,3 litros de leche. Se moldea con cucharón y se coloca en “faisselles” (recipientes perforados para permitir escurrir el suero sobrante), para evitar romper la cuajada, se sazona y voltea manualmente, para seguidamente ponerlo a madurar sobre estantes con paja en sótanos de la granja, un mínimo de dos semanas, durante las cuales desarrolla una corteza arrugada blanca y azulada motivada por el moho que se desarrolla de forma natural. El Chèvre du Montot tiene una textura densa, firme y ligeramente granulada pero se derrite en la boca, con un cierto sabor a cabra, hierbas y unas notas a setas y cítricos. Se come en diferentes etapas de maduración, cuando es joven, es tierno y de sabor suave, que expresa aromas vegetales (hierba, heno, paja fresca), que evolucionan con la edad hacia aromas más pronunciados de sotobosque, champiñón y mantequilla. El queso lleva el nombre de un pueblo vecino y también del castillo local, se comercializa en forma de pequeños barriles de 5,5 cm tanto de alto como de diámetro, y su peso es de 190 g. En la zona se le conoce como el “hermano pequeño” del Charolais. Las frambuesas frescas y el pan de nueces son excelentes para acompañarlo, para beber, un vino blanco refrescante.

Foto: A Year in Fromage

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