Chogi (ჩოგი)
Este queso es originario de Tusheti, una pequeña, remota y montañosa región histórica del Cáucaso, localizada en el noreste de Georgia, actualmente perteneciente a la región administrativa -mjare- de Kajetia.
Esta maravillosa región montañosa del Cáucaso al noreste de Georgia, con su frontera con la histórica región de Khevsouretia, así como también la Chechenia rusa y Daguestán, es un real tesoro de la parte georgiana del Cáucaso. No es fácil trasladarse en la región: el camino a Tusheti está principalmente abierto desde junio hasta septiembre-principios de octubre. Aun no hay transporte público en Tusheti y es necesario utilizar un vehículo 4×4 y un guía local. A pesar de que la región se encuentra aislada del resto del país por alrededor de siete-ocho meses al año, los pastores locales pasan sus largos inviernos en las partes bajas del poblado con su rebaño.
La autenticidad de Tusheti, su hermosa naturaleza, maravillosas vistas, arquitectura única, sus tradiciones y la deliciosa cerveza local, son algunas de las razones por las cuales Tusheti debe estar en su lista de visitas en Georgia. Solo imagine conquistar Abano, el pasaje de montaña más alto del país con 2950mts, presenciar la totalidad del complejo de torres defensivas en los poblados de Omalo y Dartlo a una altitud de alrededor de 2000mts sobre el nivel del mar, cabalgar por los imbatibles caminos y aprender acerca de las tradiciones antiguas de fabricar queso Chogi.
Georgia es conocida como una de las regiones productoras de vino más antiguas del mundo, pero su cultura quesera es igual de longeva. De hecho, el queso Chogi se produce desde hace siglos. Sin embargo, durante el periodo soviético, la producción de queso disminuyó considerablemente y se produjo un largo periodo de estancamiento que provocó la pérdida de diversas variedades de quesos tradicionales. Afortunadamente, la tradición se ha mantenido viva gracias a la producción doméstica, aunque en pequeñas cantidades, por el autoconsumo.
El Chogi se produce exclusivamente a partir de leche cruda de ovejas de raza Tusheti entre Julio y Agosto (La raza toma su nombre del grupo etnográfico de los Tushi o Tusheti, cuyas principales actividades son la agricultura y la ganadería).
La alta calidad del queso se debe a la vegetación herbácea de los pastos alpinos. Los pastos de montaña están a 1500-3000 metros sobre el nivel del mar. Los pastos subalpinos y alpinos se caracterizan por una rica composición herbácea. Hierbas de Hogweed común, caléndula, galega oriental, lirio de los valles, raigrás anual alto, pasto de pradera, trébol, koeleria caucásica, bromus y más. Estas hierbas se distinguen por su buen amargor y le dan al queso un sabor y aroma únicos.
La leche fermentada se coloca en el Guda (piel de oveja), o en barricas o barriles, donde permanece sin salazón durante 10 días. A continuación, se corta, se amasa a mano con sal y se vuelve a colocar en el Guda durante uno o dos meses más. El Chogi se caracteriza por un sabor picante y un aroma muy original. Es de color amarillo y por lo general tiene una textura mantecosa. Aunque la consistencia es muy variada y puede parecerse a la de una roca. Por supuesto, el queso será mucho más blando, pero el parecido en los bordes dentados y la estructura general sigue siendo similar.
Al ser un queso bastante graso, puede que no sea lo mejor para su corazón, pero ciertamente complacerá a su estómago.
Se desmenuza con relativa facilidad, por lo que es ideal para las ensaladas y como aderezo. Simplemente desmenuce el queso encima de cualquier comida que esté degustando. Lo acompañaremos con una buena cerveza local, o a falta de ella, una rubia robusta servirá.
