Jun 30, 2009

Clothbound Cheddar

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensado, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: Mínimo 12 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir o Rioja
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont

El Clothbound Cheddar lo elaboran los hermanos Andy y Mateo Kehler, en Jasper Hill Farm, en Greensboro, al noreste de Vermont, para la gigantesca cooperativa Cabot Creamery que es quien comercializa este queso.
El Clothbound es un queso artesanal hecho con leche cruda del pequeño rebaño de 40 vacas de la raza Ayrshire. Sólo se utiliza la leche fresca de las noches, la leche matinal se usa para hacer el otro gran queso de esta granja, el Bayley Hazen.
La receta se aparta del método tradicional del Inglés Cheddar en varios aspectos, incluida la utilización de la leche pasteurizada, pero los resultados son similares.
A los 5 días de edad, los quesos jóvenes son envueltos en estopilla se mueven de Cabot a la cercana bodega en Jasper Hill, en Greensboro. Allí se frotan con manteca de cerdo para alentar al moho a colonizar la superficie del queso que descansa en estantes de picea. Mateo Kehler tiene los quesos aproximadamente un año, mimándolos y cepillándolos, cuidando el desarrollo del moho que cubre la corteza. Con el tiempo, la superficie enmohecida consume la manteca de cerdo, así que no queda rastro de ella en el queso terminado.
El lento envejecimiento aeróbico, los poderosos aromas de hierba y heno segado, nueces, toffee y velas de cera, le dan una compleja y seductora fragancia. En la lengua, el queso cremoso aún es desmenuzable, a veces un poco de ceroso, pero siempre excepcionalmente suave. El sabor es más dulce que el Cheddar Inglés, es comparables al Montgomery, con ninguno de los ácidos típicos que algunos consumidores no les gusta. Los sabores son ricos, profundos y sutiles.
Puede servirse en cualquier momento del día como tentempié acompañado de fruta o crudités, en una tabla de quesos, o con encurtidos, rabanitos, apio y pan.

Mundoquesos