Coeur de Chèvre Cendré
La quesería Ségalafrom fue creada en la población de Carmaux en el año 2005 por el señor Etevenon, agricultor de origen, quien siguió la misma filosofía que la quesería Le Pic: favorecer la calidad de la alimentación de las cabras, elaborar quesos de leche cruda según la tradición de la finca —incluyendo los imprescindibles Bouyguette y Brique Albigeoise— y mantener con empleados y clientes una relación basada en la confianza y la cordialidad.
En 2015, los hermanos Remond, responsables de la Fromagerie du Pic, asumieron la dirección de Ségalafrom, manteniendo el mismo rumbo que su fundador.
El Coeur de Chèvre Cendré —“corazón de cabra con ceniza”— lleva en su nombre una pequeña historia de amor rural. Su forma de corazón no es casual: combina la pureza láctea y la melancolía del tiempo, como si ese corazón de cabra latiera bajo una fina capa de ceniza vegetal. Es un queso que parece recordar, en su textura y en su nombre, que la belleza a veces se esconde bajo lo simple y lo humilde.
El Coeur de Chèvre Cendré es un queso blando, de coagulación láctica, elaborado con leche cruda entera de cabra, lo que le permite conservar el sabor natural del terruño. Su corteza espolvoreada con ceniza vegetal aporta una ligera nota terrosa, actúa como velo protector tradicional y favorece un suave afinado superficial.
A la vista, presenta una corteza fina, de tono gris plateado, recubierta de ceniza vegetal. Al corte, revela una pasta blanco marfil, firme pero de textura fundente en boca.
Al olfato, desprende una fragancia delicada de cabra fresca, con matices lácteos y un toque de maduración superficial proporcionado por la ceniza. En boca, la primera impresión es de frescura y suavidad caprina, que evoluciona hacia una textura cremosa y mantequillosa, con cierta redondez y un dejo levemente ácido que equilibra la grasa. La ceniza no aporta un sabor dominante, pero sí estructura y ese carácter de tradición artesanal. Se recomienda degustarlo a temperatura ambiente, para que la textura se exprese plenamente y los aromas se abran.
Este queso se disfruta por sí solo en una tabla de quesos, acompañado de pan rústico, frutos secos (nueces o almendras) o un toque de miel que equilibra su ligera acidez. Marida muy bien con vinos blancos ligeros y secos, como un Petit Chablis o un blanco del Jura, e incluso con un rosado fresco. Su textura fundente lo convierte en un excelente queso de sobremesa informal o de aperitivo.
Foto: CheeseHeavenTV