Crottin des Alpines

El Crottin des Alpines es un pequeño queso de cabra elaborado por la GAEC des Alpines, una explotación familiar situada en Moyon‑Villages, en el departamento de la Mancha, Normandía. La historia de esta quesería comienza en 1960, cuando Roger Legoupil fundó la granja con vacas lecheras. En 1969 decidió dar un giro hacia la cría de cabras, comenzando con un rebaño de unas 50 cabezas, convirtiéndose en pionero del queso de cabra en la región. Más tarde se asoció con su hijo Dominique, y juntos constituyeron oficialmente el GAEC des Alpines, consolidando un modelo familiar que combina tradición y profesionalización.
En 1982, la granja se integró en un grupo de interés económico con otra explotación vecina, lo que permitió modernizar la transformación láctea. Hoy, la quesería ocupa unos 350 m², con salas de desuerado, salado, lavado, envasado y cámaras de afinado y frío, donde se transforma íntegramente la leche de un rebaño que ronda las 600 cabras según la temporada. La filosofía de la empresa es clara: producir quesos locales de granja con fuerte arraigo territorial y contacto directo con el consumidor.
El Crottin des Alpines toma su nombre del término francés “crottin”, que significa “estiércol”, haciendo referencia a su tamaño compacto y aspecto rugoso. Evoca al célebre Crottin de Chavignol del Valle del Loira, al que se parece tanto en forma como en sabor. Se elabora con leche cruda de cabras alpinas y presenta una pasta blanca, firme y densa, que evoluciona de cremosa a quebradiza a medida que madura. Su corteza natural florida varía del blanco‑azulado al gris, con mohos típicos como Geotrichum y Penicillium.
El queso se madura entre 2 a 4 semanas en condiciones controladas, en formatos cilíndricos de unos 80 g. Organolépticamente, ofrece aromas intensos de cabra, matices de nuez y hongos, y sabores frescos, ácidos y ligeramente picantes que se acentúan con la maduración.
Se disfruta mejor a temperatura ambiente, al final de la comida, en tablas de quesos acompañado de pan rústico, nueces o mermelada de higos. En cocina, es excelente gratinado sobre ensaladas (chèvre chaud) o incorporado en tartaletas y hojaldres horneados. Marida perfectamente con vinos blancos secos y minerales, como Sancerre (Sauvignon Blanc), o con tintos ligeros como Pinot Noir, evitando vinos demasiado potentes.