Jun 16, 2021

Cumberland

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 3 a 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Pomum Riesling (D.O. Columbia Valley)
País de origen: Estados Unidos
Región: Tennessee

El Cumberland, lo elabora Nathan Arnold y su esposa Padgett, queseros de Sequatchie Cove Creamery, granja que está situada a las afueras de Chattanooga, en la meseta de Cumberland, esta meseta está localizada en la parte suroeste de la cadena de los Apalaches, al oeste del valle de Tennessee. La gente de Sequatchie Cove Farm produce quesos artesanos inspirados en las tradiciones europeas y al mismo tiempo dotándoles de un distintivo sabor del sur. Sus quesos están hechos con la leche cruda de vacas de las razas Jersey y Holstein. Estas vacas pastan en la hierba, permitiendo de esa forma que la expresión de la tierra brille a través de sus sabores. Forraje fresco, el sol, el aire de las montañas de Tennessee, una buena parte de ciencia, y una pizca de arte son las herramientas que utilizan diariamente para elaborar sus quesos.
Pero el queso es sólo uno de los productos que provienen de esta granja, junto con el cordero y la y ternera que están alimentados con pastos y frutas orgánicas. Existe un serio compromiso con el uso sostenible de la tierra y el gran cuidado en la forma en que tratan a sus animales. Sin lugar a duda, este amor y cuidado de la tierra y los animales se transmite a través de sus quesos.
El Cumberland llamado así por la imponente meseta que envuelve la granja, que también resulta ser la meseta arbolada de madera dura más larga del mundo, es un queso artesano elaborado con leche cruda de vaca, inspirado en el clásico Tomme de Savoie francés, el Cumberland se madura entre 75 y 90 días. Al igual que sus predecesores franceses, las ruedas del queso no se lavan durante el envejecimiento, solo se voltean. El resultado es un crecimiento llamativo de moho en la corteza que varía según las estaciones, expresando cambios en la composición de la leche. “Dejamos que este queso tenga una vena salvaje”, dice el copropietario Padgett Arnold.
El queso más vendido de Sequatchie Cove en el mercado de agricultores, el Cumberland, recuerda a un establo, con un olor húmedo y penetrante que es especialmente terroso y potente cuanto más nos acercamos hacia la corteza. Una pasta flexible, densa y dorada revela un sabor suave, afrutado, terroso y ligeramente picante con notas dulces de heno y suero de leche, con un acabado láctico limpio. Se pueden detectar aromas de setas, flores y hierba.
Fue elegido el mejor queso en la categoría de quesos duros, en el Concurso de queso del Campeonato de los Estados Unidos 2017.
Fue finalista en los Good Food Awards de 2018.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Su versatilidad y sabor accesible lo hacen igualmente apto para usar tanto en casa en la cocina como en la mesa.
Se combina muy bien con los vinos blancos más secos, como un Riesling seco, las cervezas afrutadas, las peras verdes y las conservas de fresa o cereza. Perfecto en ensaladas o fundido en casi cualquier plato.

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