Datshi (དར་ཚི)
El Datshi es un queso tradicional de Bután, muy característico de la gastronomía del país del Himalaya. Es un ingrediente esencial de varios de los platos más emblemáticos butaneses, especialmente del famoso ema datshi (chile con queso), considerado el plato nacional. En Bután, el queso y los lácteos son parte fundamental de la dieta montañesa. El Datshi no se exporta masivamente, ya que su producción es principalmente doméstica y artesanal. Los butaneses lo consideran un alimento nutritivo, cálido y reconfortante, ideal para los inviernos fríos del Himalaya.
El Datshi es un queso artesanal elaborado tradicionalmente con leche de vaca, de yak o una mezcla de ambas. Su textura y sabor varían según la región y el tipo de leche utilizada. Puede encontrarse fresco, curado o seco, dependiendo del método de conservación y del uso culinario. El proceso de elaboración es muy tradicional y rural, a menudo realizado en hogares o monasterios:
• Se hierve la leche para separarla del suero.
• Se añade un ácido natural (como yogur o vinagre) para cortar la leche.
• El cuajo resultante se prensa y se seca.
• En las zonas frías de montaña, se suele secar al sol o al humo, lo que le da un sabor fuerte y ligeramente ahumado.
El Datshi curado madura entre 1 y 6 meses, según el clima y la técnica de conservación. Mientras que el Datshi fresco se consume casi de inmediato, el curado se deja secar al aire o al humo, reduciendo su humedad y concentrando su sabor. Este proceso artesanal produce un queso duro, salado y de aroma intenso, ideal para soportar las bajas temperaturas del Himalaya. Durante la maduración, el Datshi puede colgarse sobre los fogones para que el humo lo conserve y le aporte un sabor característico. Una vez curado, se reblandece o se ralla antes de usarlo en platos tradicionales, donde se derrite para crear salsas cremosas y picantes, parte esencial de la cocina butanesa.
El Datshi tradicional suele tener una forma irregular o rústica, ya que se elabora artesanalmente en pequeños lotes, sin moldes industriales. Es la base de muchos guisos y salsas en Bután. Los platos más conocidos son:
Ema datshi: guiso picante de guindillas (ema) y queso Datshi derretido; es el plato nacional de Bután.
Kewa datshi: patatas con queso Datshi.
Shamu datshi: champiñones con queso Datshi.
La mayoría de las verduras se pueden cocinar con Datshi; por ejemplo, el Saag datshi consiste en espinacas con queso. Incluso se puede preparar con carne de res o pollo. También se mezcla con arroz o fideos, o se utiliza como acompañamiento en sopas. El queso actúa como ingrediente fundente y cremoso, que suaviza el picor extremo de los chiles butaneses.
Tradicionalmente, el Datshi se marida con ara caliente o té con mantequilla, pero también combina muy bien con vinos blancos aromáticos o cervezas ligeras, dependiendo de su grado de curación y del nivel de picante del plato.