De Wilde Hilde
La Käserei Thönen AG es una quesería familiar ubicada en Wängi, en el cantón de Turgovia, al noreste de Suiza, una región de extensos pastos y gran tradición lechera. Fundada en 1996 por Godi Thönen, combina el saber hacer artesanal con modernas instalaciones para elaborar quesos de alta calidad. La empresa mantiene una estrecha colaboración con los ganaderos de la zona, de quienes obtiene leche de excelente calidad, siguiendo una filosofía basada en la sostenibilidad, el respeto por el entorno y el cuidado de cada etapa del proceso.
Una vez elaborado, el De Wilde Hilde («La salvaje Hilde») se afina en las bodegas de InterCheese AG, situadas en Beromünster, en el cantón de Lucerna. Esta empresa nació en 2005 como sucesora de la histórica firma Mathis & Thürig, fundada en 1972, y está especializada en la selección, maduración y comercialización de quesos suizos. En sus bodegas, donde maduran cientos de variedades procedentes de numerosas queserías, cada pieza recibe un seguimiento individual para desarrollar todo su potencial. La colaboración entre Käserei Thönen e InterCheese da como resultado un queso de marcada personalidad y extraordinaria calidad.
Su nombre rinde homenaje a una vaca particularmente terca e indomable de uno de los ganaderos que suministran leche a la quesería, un guiño a ese carácter «salvaje», pero noble, que más tarde se refleja en la personalidad del propio queso. Se elabora de forma tradicional con leche cruda de vaca, aunque también existe una versión ecológica (Bio). Presenta un formato cilíndrico de gran tamaño, una corteza natural firme de color marrón claro y una pasta de color marfil a amarillo intenso, muy cremosa gracias a su elevado contenido graso, cercano al 60% de materia grasa sobre extracto seco. Tras una maduración natural de cinco a seis meses en bodega, desarrolla una textura fundente que prácticamente se deshace en la boca sin perder consistencia. Su aroma es intenso y elegante, con recuerdos a nata, mantequilla y especias. En boca resulta sabroso y ligeramente picante, evocando en cierto modo a un Appenzeller, aunque con un perfil mucho más suave y cremoso, acompañado de delicadas notas de frutos secos, hierbas silvestres y un refinado toque especiado en el final.
El De Wilde Hilde se disfruta plenamente a temperatura ambiente, acompañado de pan de masa madre, nueces y frutas frescas, como peras o uvas, que equilibran su cremosidad y realzan sus matices. En la cocina resulta excelente para gratinar o fundir sobre patatas, verduras y otras elaboraciones gourmet. Marida especialmente bien con vinos blancos secos de buena acidez, con un Pinot Noir del cantón de los Grisones o con cervezas artesanales de malta, capaces de armonizar con su carácter intenso y su elegante toque especiado.