May 29, 2020

Elgines

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florida
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Entre 2 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Les Terres d'Ocre (D.O. Saint-pourçain)
País de origen: Francia
Región: Cantal (Auvernia-Ródano-Alpes)

Este queso de leche cruda de cabra está elaborado por la granja de Elisabeth y Patrick Maury en Elgine. Situada a un centenar de kilómetros al sur de Clermont Ferrant, la aldea de Elgine forma parte del municipio de Joursac cerca de Neussarques. Estamos aquí en el parque de los volcanes de Auvernia a una altitud de unos 1000 metros.
El éxodo rural masivo del campo de Auvernia no ha salvado la aldea de Elgin. ¡La familia Maury representa a casi todos los habitantes!
En 1989, Elisabeth y Patrick Maury decidieron reconvertirse a la agricultura.
En una región donde el queso de vaca es rey, Elisabeth y Patrick Maury instalaron su granja de cabras, precisamente en Joursac. Compran una vieja granja inactiva, hacen los trabajos necesarios y crían un pequeño rebaño de cabras. La cabaña está constituida por un centenar de cabras de raza alpina: 80 cabras lecheras y 20 cabritas. Durante la temporada de verano, las cabras se alimentan en los pastos. En invierno, la alimentación consiste esencialmente en forraje y cereales.
Rechazando la idea de vender su leche y que ésta se mezcle con otras leches de calidad variable, Elisabeth Maury decide fabricar su propio queso gracias a los sabios consejos de su suegra. Los pequeños secretos de fabricación transmitidos únicamente en el círculo familiar dan sus frutos. Uno de los toques personales es el uso de un molde del Brocciu (un queso corso). Esto le da al queso una original forma.
Casi desprovisto de corteza, y con una pasta densa y blanca, el Elgines tiene una textura untuosa detrás de la cual los paladares finos podrán descubrir un sutil sabor caprino con notas de avellana. Una buena longitud en boca donde la cabra recupera sus derechos. Los amantes del queso reconocerán con bastante facilidad al Elgines por la forma de su cúpula ligeramente hundida que recuerda la forma característica de los volcanes de Auvernia.
La textura de la pasta varía según las estaciones y el grado de maduración: puede ser suave o firme.
El Elgines es un pequeño disco plano 250 gr. de peso.
Es un queso estacional, (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras), el periodo de degustación optima, va desde Marzo a Octubre.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Si el queso es tierno, caliéntelo sobre una rebanada de pan tostado, rociado con un fino hilo de miel de acacia (para quienes les gusta el dulce-salado), o bien en virutas cuando está seco. Este pequeño queso es ideal para las meriendas, sobre todo en otoño, con nueces u otros frutos secos. Acompañado con un vino tinto, un Saint Pourcain, por ejemplo.

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