Erborinato Sancarlone allo zafferano

Este queso lo elabora la quesería Luigi Guffanti, ubicada en Arona (provincia de Novara, Piamonte), es famosa como afinadora (affineur) de quesos artesanales – especialmente azules – que madura en sus históricas bodegas excavadas bajo la antigua muralla de la ciudad. Entre sus productos destaca el Erborinato Sancarlone natural, una reinterpretación moderna del queso azul piamontés, desarrollado por Guffanti como su buque insignia. Además del Erborinato Sancarlone allo zafferano (con azafrán), Luigi Guffanti ofrece otras variedades de quesos Sancarlone, como el Erborinato Sancarlone di Capra, elaborado con leche de cabra. Y el Erborinato Sancarlone Caffè in Crosta, que se madura en café.
La empresa familiar existe desde 1876 y se dedica a seleccionar, madurar y afinar quesos procedentes de toda Italia (y otros países), utilizando bodegas con un microclima natural y una flora microbiana que realza los sabores.
Las cuevas originales fueron galerías históricas bajo las murallas de Arona; luego reconstruidas en un antiguo secadero de embutidos con excelente microclima para el afinado desde 2005.
Guffanti también produce otras especialidades como el Gorgonzola DOP madurado más de 200 días y creaciones como el “Erboritain”, que combina queso azul y chocolate.
El Erborinato Sancarlone al azafrán es un queso azul elaborado con leche entera de vaca que se tiñe y aromatiza con azafrán, lo que le da su característico color anaranjado. Se elabora con leche de la provincia de Novara y se sala a mano antes de madurar durante al menos tres meses. Tiene una textura compacta y cremosa, fácil de cortar, cremoso y muy aromático.
El azafrán es una especia costosa y muy aromática. El sabor del queso combina la complejidad del moho azul con las notas cálidas y florales del azafrán.
En boca es cremoso y ligeramente dulce, con una textura untuosa que se funde en el paladar. El sabor del azafrán aparece enseguida: floral, dorado, con notas de miel y heno seco.
El moho Penicillium (el mismo del Gorgonzola) aporta su clásico toque picante, salado y terroso, pero menos agresivo que en los quesos azules intensos. El azafrán suaviza y embellece ese picor con un toque especiado y casi exótico.
Tiene un final persistente, con un retrogusto ligeramente amargo y metálico del azafrán, entreverado con el fondo fúngico del queso azul. Puede recordar a un final de vino blanco seco con un matiz cálido.
Va bien con frutos secos, pan de nueces, mermeladas de cebolla roja dulce, ácida y umami, de higos o ciruela roja: contrastan con el picor del moho, de naranja amarga o albahaca: juego cítrico que hace resaltar el azafrán. Si buscas algo más original, prueba con la Bresaola, un embutido de carne de vacuno curada y magra; combinación elegante y ligera.
Para un maridaje perfecto, utiliza un vino dulce de vendimia tardía (Passito, Sauternes).