Figlio dei fiori

El Figlio dei fiori (literalmente “Hijo de las flores») es una creación innovadora elaborada por la Azienda Agricola Morzenti Daniele, ubicada en Aymavilles una localidad italiana de la provincia de Aosta, región de Valle de Aosta.
Daniele Morzenti es un ganadero y productor artesano ubicado en Aymavilles, en la región del Valle de Aosta (Italia).
Su empresa, registrada como empresa individual, está dedicada principalmente a la cría de ovejas y cabras, como indica su actividad económica.
Tiene un rebaño de aproximadamente 1.200 ovejas, de las cuales unas 800 son de la raza local Rosset (una pieza clave en la preservación de razas autóctonas y los productos derivados de ellas).
Desde 2015, Daniele no solo se dedica al ganado, sino también a la cultivación de cáñamo técnico, empezando en Lugano (Suiza) y luego expandiéndose en el Valle de Aosta bajo su marca “Special Karma Valle de Aosta”.
Su empresa es actualmente la mayor productora de inflorescencias de cáñamo en la región, cultivando unas 13.000 plantas y obteniendo cerca de 100 kg anuales de flores secas.
Entre sus creaciones destacadas están: este Figlio dei fiori. La Vinaccia: otro queso dulce de oveja, esta vez afinado en barrica con vinazas de Fumin (restos de uva). Pascoli estivi ai sapori dei fiori di montagna (Prados de verano con el aroma de las flores de montaña): queso dulce de oveja elaborado con leche cruda sin fermentos añadidos, madurado entre 3 y 4 meses en bodega de piedra, con aromas florales provenientes de los pastos de montaña.
El Figlio dei Fiori es un queso de leche cruda de oveja con un sabor dulce y un proceso de maduración único.
Este queso representa una apuesta audaz por la innovación en la afinación: combina técnicas tradicionales de maduración de queso con una afinación aromática inusual, la innovación está en que los quesos no se dejan madurar al aire libre o sobre tablas, sino que se colocan dentro de barricas de roble rellenas de flores de cáñamo (las inflorescencias, es decir, los ramilletes florales de la planta, sin hojas ni semillas).
Lo que ocurre es que durante los meses de maduración, el queso absorbe los aceites esenciales y aromas herbáceos que desprenden las flores.
El ambiente dentro de la barrica es muy aromático, y el queso va impregnándose poco a poco de esas notas florales, resinosas y ligeramente especiadas.
El resultado final es un queso de oveja con perfume herbal intenso y un sabor dulce pero muy característico, distinto de cualquier maduración clásica.
Es un poco como cuando un queso se “lava” con cerveza o vino durante la afinación: el líquido no se queda dentro del queso, pero los compuestos aromáticos se integran y lo transforman. Aquí pasa lo mismo, pero con flores de cáñamo.
Con el tiempo de afinación adquiere una pasta compacta, firme, pero aún elástica y húmeda, fácil de cortar, no es un queso fresco ni cremoso, pero tampoco tan duro como un pecorino muy curado. Durante ese tiempo desarrolla una corteza natural, bastante rústica y perfumada, porque está en contacto directo con las flores dentro de las barricas. Es una corteza seca, de tono beige a marrón claro, impregnada de fragmentos vegetales.
No es una corteza pensada para comerse, sino más bien para proteger el queso y aportarle aroma durante la maduración.
En boca resulta dulce y aromática, con notas herbáceas que provienen del afinado en flores de cáñamo.
Es uno de los quesos más caros de Italia, con un precio estimado de 100 € por kilogramo.
Este queso es bastante especial, así que conviene tratarlo como un queso de autor gourmet más que como uno de mesa corriente. En una tabla de quesos: servido en cuñas pequeñas, para apreciarlo lentamente; ideal como protagonista de una degustación. Solo: a temperatura ambiente, para que libere todo su perfume herbáceo (sácalo de la nevera al menos 1 hora antes). Con pan sencillo: pan rústico de masa madre o pan de payés, que no tape su aroma. En maridajes con miel o compotas: combina muy bien con miel de acacia, castaño o flores, y también con confituras suaves (pera, higo). Con frutos secos: nueces, avellanas o almendras, que refuercen sus notas florales. En cocina no es un queso para fundir o cocinar demasiado, porque se perdería su aroma delicado, pero puede rallarse en láminas finas sobre ensaladas de hojas verdes o carpaccios vegetales, usarse como toque final en platos de pasta fresca simple (ej. mantequilla y salvia). Acompañar risottos de verduras (espárragos, calabaza, setas), añadiéndolo al final como perfume.
En cuanto al maridaje, los vinos tintos elegantes pero no demasiado potentes (ej. Pinot Noir del Valle de Aosta) o blancos aromáticos (ej. Müller-Thurgau o Gewürztraminer), son los más aconsejables.