Fuero

El Fuero es un queso elaborado por Lácteos Romero Peláez, conocida comercialmente como Quesos & Besos. La quesería nació en 2016 en Guarromán (Jaén) de la mano de Silvia Peláez y Francisco Romero, herederos de cuatro generaciones vinculadas a la ganadería caprina y a la elaboración de queso. Tras desarrollar sus carreras profesionales lejos de su tierra, decidieron regresar a Andalucía para crear un proyecto que aunara el respeto por la tradición familiar con una visión innovadora de la quesería artesanal. Su apuesta por los quesos de coagulación láctica, poco habituales en la comarca, imprimió desde el principio una identidad propia a la empresa. La leche procede de cabras de raza Malagueña criadas en pastoreo en la Sierra Sur de Jaén, un entorno privilegiado que aporta carácter y riqueza aromática a sus elaboraciones. La filosofía de la quesería se fundamenta en la calidad, la sostenibilidad y la puesta en valor del medio rural. Esa combinación de artesanía, conocimiento técnico y creatividad les ha valido un amplio reconocimiento nacional e internacional, culminado con el prestigioso título de Mejor Queso del Mundo obtenido por Olavidia en los World Cheese Awards 2021.
Fruto de esa forma de entender la elaboración del queso nace Fuero, cuyo nombre rinde homenaje al Fuero de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, promulgado en el siglo XVIII por Pablo de Olavide para impulsar la colonización de esta comarca andaluza. Se elabora con leche cruda de cabra y coagulación mediante flor de cardo (Cynara cardunculus), un cuajo de origen vegetal que le confiere una personalidad singular, una textura especialmente cremosa y un delicado retrogusto ligeramente amargo. Presenta un formato cilíndrico de pequeño tamaño y desarrolla una corteza natural cubierta por un fino manto de Penicillium candidum, de color blanco marfil, que favorece una maduración lenta de al menos 60 días en cámaras con temperatura y humedad controladas. Su pasta, de tonalidad blanca, resulta muy untuosa y adquiere una consistencia casi fundente a medida que avanza la maduración. En nariz ofrece elegantes notas de leche caprina, mantequilla, champiñones y bosque húmedo, mientras que en boca combina una agradable acidez, recuerdos lácticos y vegetales, matices de frutos secos y un final persistente con el característico amargor elegante que aporta la flor de cardo.
El queso Fuero se disfruta mejor a temperatura ambiente para apreciar toda la riqueza de sus aromas y su textura. Resulta excelente en una tabla de quesos acompañado de pan de masa madre, nueces, almendras tostadas, membrillo, miel suave o mermeladas de higos y frutos rojos. En la cocina puede utilizarse en ensaladas, gratinados o como queso fundente sobre verduras y patatas asadas. Marida especialmente bien con vinos tintos jóvenes o de crianza, así como con blancos con buena estructura, cuya frescura y complejidad equilibran su cremosidad y el delicado amargor de la flor de cardo.