Funkmeister
El Estado de Colorado es famoso por sus espléndidos paisajes de montañas, ríos, lagos y llanuras. El clima está lleno de contrastes, y las altas montañas resguardan los valles. La parte oriental del Estado la constituyen en su mayoría tierras de labranza y cuenta con multitud de pequeñas comunidades granjeras.
Este queso lo elabora la granja Haystack Mountain Goat. Los quesos de leche de vaca son una empresa relativamente nueva para esta quesería con sede en Longmont, Colorado, que fue fundada como una explotación de cabras en 1989. Estuvo dirigida durante casi dos décadas por el fundador y maestro quesero ya jubilado Jim Schott, hasta que dejó su trabajo diario en la quesería en 2008. Alrededor de ese tiempo, la quesería comenzó una asociación con el Centro Correccional Skyline de la población Cañon City, comprando leche cabras de la granja del centro, una fuente consistente y de calidad que ofrece oportunidades de capacitación para los reclusos.
Actualmente, aunque Schott ya está jubilado, su influencia perdura, sobre la actual quesera de Haystack, Jackie Chang, quien emigró de Taiwán a través de Corea del Sur a principios de la década de 1980, ella se ha convertido en una de las artesanas más dinámicas y talentosas de Estados Unidos.
La quesera Jackie Chang y su equipo tienen la paciencia, la habilidad y el sentido de la aventura para crear quesos conocidos por sus perfiles de sabores limpios y frescos, sin un excesivo sabor ácido «caprino».
Funkmeister se traduce libremente como «maestro del apestoso)».
El Funkmeister es un queso doble crema, de corteza lavada en salmuera cultivada. Este proceso alienta a las bacterias a propagarse y crecer en la superficie de la corteza, mejorando el aroma, el sabor y el envejecimiento del queso. La leche pasteurizada de vaca y la crema utilizadas son orgánicas. Se utiliza un cuajo vegetal en el proceso de elaboración del queso, por lo que los vegetarianos lo pueden comer sin preocuparse.
Debajo de una corteza ocre y ligeramente arenosa hay una rica pasta de color marfil. Decir que es cremosa es un eufemismo. La textura interna es divina y prácticamente se derrite en la lengua. El complejo sabor es igualmente magnífico. Consiste principalmente en un sabor a crema con fuertes notas de avellanas crudas y matices más suaves de paja, champiñones y tierra con un sabor suave pero notable que llega directamente a la nariz, no muy diferente del pequeño toque asociado con el yogur.
Este queso es picante y afilado sin ser desagradable. Hay una buena dosis de sal que llega a su paladar después de que el sabor inicial ha disminuido, y un amargor muy leve al final que no es en absoluto desagradable. Los sabores se intensifican a medida que el queso envejece. Curiosamente, a pesar del evidente sabor acre y picante, mi impresión general es que este es un queso delicado y afrutado. Claro, es llamativo y escandaloso en la superficie y tal vez un poco ofensivo para nuestro olfato, pero hay un refinamiento en este Funkmeister que lo coloca en los primeros lugares en la clasificación de quesos de este estilo, quesos como el Époisses o el Pont l’Évêque.
Ganador de la medalla de oro de los World Cheese Awards 2017/2018. Ganador del Premio American Cheese Society 2017. Elegido por la revista “Saveur Magazine” como uno de los mejores quesos artesanales estadounidenses en abril de 2005.
La mejor manera de servir este queso es a temperatura ambiente directamente sobre un pan francés crujiente. También es un gran queso para poner en sándwiches. Sírvalo en una tabla de quesos con tarta de manzanas en rodajas, uvas, palitos de apio y embutidos. Prueba el Funkmeister en platos horneados también. El calor suaviza y doma el sabor mientras le permite mantener su profundidad. Cualquier nota más dura desaparece cuando se cocina con pasta, huevos o incluso cuando simplemente se derrite sobre una tostada. También puede servirlo como se sugiere en el sitio web de Haystack Mountain, con conservas saladas. El Funkmeister combina bien con Pinot Gris, Condrieu, Riesling, Gamay, Malbec, Blanc de Noir, Chenin Blanc o Jurancon. Haystack Mountain también sugiere servirlo con una cerveza IPA floral.