Los orígenes del Époisses se remontan al siglo XVI, cuando los monjes cistercienses comenzaron a envejecerlo durante varias semanas. Se curaba mediante el lavado con una mezcla de salmuera y marc de Borgoña, una receta transmitida a los granjeros de la región que legaron este conocimiento de madre e hija, mejorando sus técnicas de fabricación.
Muy apreciado en las cenas a la corte de Luis XIV, el Époisses fue proclamado «Rey de los quesos » por Brillat-Savarin en el siglo XIX y disfrutó de un verdadero éxito comercial. Brillat-Savarin fue un jurista francés y autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825). También cuenta la leyenda que este pequeño queso borgoñón era el favorito de Porthos en los «tres mosqueteros». Aunque casi llego a desaparecer entre las dos guerras mundiales, actualmente ha recuperado todo su esplendor y sigue siendo uno de los quesos preferidos de los franceses. Se fabrica a partir de la leche de vacas pardas, Montbéliardes y Simmental. El Époisses está disponible en pequeño formato, en cajas de 250 a 350 g, o en formato grande, de 700 g a 1.1 kg, al detalle o al corte. El color de su corteza va de marfil anaranjado a rojo ladrillo tórrido gracias al desarrollo de Brevibacterium linens. Su piel es lisa o ligeramente rugosa, pero sobre todo brillante. Al corte, la pasta huele mucho menos que la corteza, aunque sigue teniendo un aroma ácido y penetrante, es flexible, un poco resistente, blanda y de color beige claro. Según la etapa de maduración, el corazón es más o menos grande. Su olor es afrutado, con notas de sotobosque, champiñones, ligeramente animal, en ocasiones con notas a establo: ¡a menudo se dice que huele a campo rústico! Su sabor es deliciosamente rústico, ligeramente salado en boca, pero también cremoso y refrescante, con un regusto a limón agrio que perdura en el paladar, tiene aromas acordes con su perfume. Sus primos más cercanos son L’Ami du Chambertin o Le Trou du Cru. Sin duda el Époisses es uno de los candidatos a los diez quesos más ásperos de Francia. Una vez adquirido lo puede conservar de ocho a diez días en su caja, que recrea más o menos las condiciones ideales para continuar su maduración, y en el refrigerador en la parte menos fría. Sacarlo una buena hora antes de saborearlo para que los aromas se despierten. Disfrútelo sobre patatas calientes, también en un gratín dauphinois cuyo sabor es maravilloso. Al final de la comida, a menudo es la estrella de todos los platos. También se puede disfrutar directamente tomándolo con una cuchara. A las cuatro semanas de maduración, la combinación perfecta será un Borgoña blanco bastante viejo (Chassagne-Montrachet, Meursault) o un Alsace-Pinot-Gris tardío. En una etapa más avanzada de maduración, pruebe con Gevrey-Chambertin o un Savigny-lès-Beaune. La alianza con un vino tinto es más arriesgada. El queso se beneficia de una AOC desde 1991, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996.