Gévalo

El Gévalo es un queso producido por la Quesería de la Jara. Esta quesería es un proyecto familiar ubicado en La Nava de Ricomalillo, en los Montes de Toledo, nacido con la vocación de recuperar la tradición quesera de la comarca y poner en valor la ganadería caprina local. Trabajan exclusivamente con leche de su propio rebaño de cabras de raza malagueña, criadas en condiciones semi-extensivas y alimentadas de forma natural, lo que garantiza una materia prima de identidad territorial marcada y gran pureza. Su filosofía se centra en la elaboración artesanal, el trato delicado a la leche recién ordeñada y el respeto por los procesos tradicionales, combinado con técnicas de afinado modernas que potencian estilo, textura y expresión aromática. Este compromiso con el origen y la calidad ha convertido a la quesería en un referente entre los aficionados al queso artesano español, con una gama que va desde frescos y pastas blandas hasta afinados complejos y especialidades en aceite.
El queso Gévalo es una de sus creaciones más emblemáticas, elaborado con leche de cabra pasteurizada y cuajo natural de cabrito lechal. Presenta un formato redondo de unos 350 gramos (también disponible en lingotes de 1 kg), con una corteza lavada con una salmuera suave y amarillenta, ligeramente rugosa y marcada por tonos beige fruto de la flora de afinado. Al corte, muestra una pasta blanca y brillante que evoluciona hacia tonos marfil en la proximidad de la corteza, señal inevitable de su carácter cremoso y su maduración viva.
En boca, el Gévalo se mueve entre la pasta blanda y una textura casi semilíquida según la época del año y el punto de afinación. Es un queso extremadamente untuoso, de fácil fusión, sedoso y envolvente, con corteza comestible que añade complejidad y matices más profundos y rústicos. Su textura es tan delicada que invita tanto a untar como a degustar a cucharadas, mostrando un equilibrio muy elegante entre técnica, afinado y expresión láctica.
A nivel sensorial, ofrece un perfil limpio y refinado. Arranca con notas lácticas frescas —nata dulce, yogur suave— para dar paso a matices vegetales, recuerdos de setas y ligeros tonos terrosos que aportan hondura sin resultar agresivos. Cierra con un retrogusto caprino elegante y dulce, acompañado por ecos de avellana y almendra. Su aroma es moderado y sugerente, húmedo y ligeramente fúngico, sin la potencia extrema de otras cortezas lavadas, lo que lo hace accesible incluso para paladares menos habituados.
Para disfrutarlo al máximo conviene servirlo a temperatura ambiente, dejándolo reposar 20-30 minutos fuera del frigorífico. Funciona de maravilla sobre pan rústico tibio, con frutos secos o fruta fresca, y también en preparaciones sencillas donde su textura pueda lucir: sobre verduras asadas, tartaletas delicadas o como toque final sobre platos templados. Además, su textura fundente permite disfrutarlo “tipo torta”: basta con cortar la parte superior y dejar que su interior cremoso se sirva con cuchara o se recoja directamente con pan crujiente, una experiencia hedonista que resalta su lado más láctico y aromático. En maridaje, agradece vinos blancos frescos y aromáticos, espumosos secos o rosados ligeros, que acompañen su elegancia sin eclipsarla.
El nombre del queso es muy posible que sea una referencia geográfica directa al valle del Gévalo o al río Gévalo, puesto que las instalaciones de la quesería se encuentran en esa misma comarca de La Jara.