Granito

Queso elaborado por Pé do Morro es un proyecto ubicado en una pequeña propiedad rural en Cabreúva, en lo alto de la Serra do Japi, en el estado de São Paulo en Brasil.
Pé do Morro nació de una inquietud personal de Érico Kolya, que venía guardando y madurando desde hacía algunos años.
En 2015, cansado de la oficina, sintió la necesidad de crear algo, de emprender, y decidió abandonar su carrera en ese momento para probar nuevas formas de trabajar y una nueva forma de vivir.
Buscando inspiración, encontró 3 propiedades, una en Argentina, una en Alemania y otra en Suiza, donde podía adquirir conocimientos y experiencia a cambio de trabajo.
Creció, aprendió, hizo amigos para toda la vida. Y hoy implementa aquí un poco de lo que le enseñaron, buscando siempre innovar y adaptar lo que absorbió a las condiciones locales y naturales de la hermosa Serra do Japi.
Pasó meses en Argentina en la bodega “La Rosendo”, que elabora vinos orgánicos increíbles. Y de ahí volvió con la idea de plantar cepas de uvas Syrah en su finca.
Luego fue a Alemania y Suiza en busca del sabor del queso. Y de allí regresó con las recetas y el conocimiento para producir el queso alpino suizo, hoy su “Sol do Japi”, y el “Camembert” alemán, hoy su “Lua da Serra”, que se convirtieron en la base de los quesos que produce actualmente.
En la actualidad se dedica por completo a su quesería Pé do Morro, un proyecto que, a pesar de haber comenzado solo, ahora involucra a muchas personas: familiares, colaboradores, socios y grandes amigos.
El granito es una variante de su otro queso llamado Piá. La receta es la misma, se elabora con leche pasteurizada de vaca, pero pasa por un proceso de maduración diferente, lo que da lugar a un queso distinto, con un sabor y aroma específicos.
A diferencia del Piá, el Granito no tiene su corteza lavada. Y su proceso de maduración hace que aparezca una cobertura natural de moho silvestre que le confiere unas características únicas.
Es un queso que tiene una textura suave, casi cremosa, con sabores lácteos, fermentados, mantecosos y aromas característicos de los mohos. Su sabor es una auténtica explosión de notas terrosas y matices ligeramente especiados, fruto de la armoniosa combinación de una leche de calidad y un cuidado proceso de maduración.
Aunque la corteza comestible nos da un sabor intenso, su gusto es suave.
Al abrir el queso Granito, se percibe el olor de la granja y del corral, influenciado por la leche del ganado Pé do Morro.
El Granito consiguió la medalla de oro en el VII Prêmio Queijo Brasi 2024 y otra medalla de oro en los World Cheese Awards 2024 (Oviedo).
Es aconsejable retirar del frigorífico 20 minutos antes de consumir, para dejar reposar el queso y disfrutar mejor de su sabor y textura.
Un consejo es aprovechar el sabor suave y la baja acidez de este queso para complementar tablas de quesos y aperitivos. Marida muy bien con alimentos afrutados y con ligera acidez, como frutas frescas y frutos secos, y queda estupendo con ensaladas bien elaboradas.
A la hora de maridar con vinos debemos pensar en la sensación que este queso aporta al paladar y buscar la combinación ideal. Recomendamos vinos con baja acidez y un sabor más suave, los vinos con un sabor muy fuerte ocultarán el queso, comprometiendo la experiencia de degustación.
Prefiera los vinos tintos elaborados con uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Zinfandel. Para los vinos blancos, busque aquellos elaborados con las siguientes uvas: Marsanne, Roussanne, Grenache Blanc, Gewürztraminer, Pinot Gris, Viognier, Torrontés y Sémillon. Para maridar con cervezas, busca una estilo Dubbel.