Hexentobel
En Wängi, en el cantón suizo de Turgovia, la familia Thönen elabora una de sus especialidades más características: el Hexentobel, un queso de pasta dura de marcado carácter aromático y ligeramente especiado. Su nombre procede de un pequeño paraje boscoso de la propia localidad, el Hexentobel, un valle por el que discurre un arroyo y que está rodeado de senderos y esculturas de madera. El topónimo, que puede traducirse como «Valle de las Brujas» o «Barranco de las Brujas», aporta al queso un nombre tan singular como el paisaje al que hace referencia.
La Käserei Thönen es una empresa familiar cuya historia comenzó en Wängi en 1996, cuando Godi Thönen inició su actividad quesera. La familia mantiene una estrecha relación con los ganaderos de la zona y apuesta por materias primas regionales, combinando experiencia artesanal con unas modernas instalaciones de producción. Actualmente, varios miembros de la familia participan directamente en la actividad de la quesería.
Aunque la tienda de la quesería funciona en Wängi desde 1971, la familia Thönen asumió el negocio posteriormente y ha ido desarrollándolo hasta convertirlo en un productor de diferentes especialidades regionales. El Hexentobel forma parte de esta gama propia y se comercializa también en formatos de aproximadamente 7 kilos.
El Hexentobel se elabora con leche termizada de vaca, procedente de explotaciones de la región, y no con leche cruda como aparece en algunas descripciones comerciales. Este detalle es importante, especialmente para conocer correctamente su proceso de elaboración. La quesería utiliza cultivos de bacterias lácticas seleccionados que contribuyen a desarrollar su característico perfil aromático.
Se trata de un queso de pasta dura, de formato cilíndrico, con piezas de alrededor de 7 kilos. Su maduración es de un mínimo de seis meses, periodo durante el cual desarrolla progresivamente su personalidad y ese carácter especiado que en Suiza se describe como rezent. Algunas fuentes comerciales sitúan sus piezas entre 6,4 y 7,4 kilos, con un diámetro aproximado de 30-33 centímetros.
A la vista presenta una pasta de color marfil, compacta, fina y con una presencia de ojos muy escasa. La corteza es natural, de tonalidad marrón rojiza y superficie granulada, pudiendo mostrar una característica estrella marcada sobre ella.
En nariz ofrece aromas lácteos y de maduración, mientras que en boca resulta inicialmente suave y mantecoso, pero va adquiriendo intensidad a medida que se degusta. Aparecen notas de frutos secos, leche evolucionada y recuerdos ligeramente tostados, acompañados de un punto especiado y picante que aporta profundidad. Su perfil recuerda, salvando las distancias, al de algunos grandes quesos suizos de pasta prensada y larga maduración.
El Hexentobel es suficientemente versátil para disfrutarlo tanto solo como ingrediente culinario. En una tabla de quesos funciona especialmente bien acompañado de peras, nueces o manzana, elementos que equilibran su intensidad. Para beber, un vino blanco fresco y de buena acidez, como un Chasselas suizo, resulta una elección natural, ya que limpia el paladar sin ocultar los aromas del queso.
En cocina puede rallarse sobre pasta, sopas o verduras gratinadas, y también utilizarse en sándwiches o ensaladas. Su capacidad para fundirse y su sabor pronunciado permiten que una pequeña cantidad aporte bastante personalidad al plato.
El Hexentobel demuestra así cómo una quesería familiar de Turgovia puede transformar una materia prima profundamente vinculada al territorio en un queso de identidad propia, cuyo nombre y carácter mantienen un curioso vínculo con aquel misterioso «Valle de las Brujas» de Wängi.