Jacetania Ovella

El Jacetania Ovella es un queso que elaboran los maestros queseros Arriel Domínguez y Angeles Cantin en su quesería O Xortical. Esta quesería es la apuesta de una familia apasionada por un territorio plagado de extraordinaria belleza natural en el Valle del Aragón entre Villanúa y Canfranc.
En sus prados de montaña, ricos en esencias perfumadas, pastan ovejas y vacas que producen una leche de gran calidad. Con la leche cruda de esas ovejas de la raza “lacaune”, laconas en castellano, producen un queso que lleva el nombre de la comarca donde se elabora. La Jacetania es la comarca más noroccidental de Aragón. El Jacetania Ovella se elabora a partir de leche cruda para conservar al máximo las cualidades de la misma. Se coagula con cuajo natural, y posteriormente se prensa. La maduración se realiza entre cuatro y seis meses. También elaboran otro llamado «Viello» un queso añejo que madura de ocho meses a un año, es sin duda su queso estrella, al que ellos denominan la “Joya de la Corona”, ambos de leche de oveja, y otro de leche de vaca el Jacetania vaca. El Jacetania Ovella presenta una corteza natural, dura y cuidada, color entre ocre y cera virgen, con algunas marcas rojizas propias de la maduración con moho denso en la corteza. Al abrirlo tiene un corte compacto casi ciego, muy cerrado, con pocos y pequeños ojos que se distribuyen al azar. Pasta dura, con presencia de cristales de tirosina en su maduración, color marfil. Textura rugosa al tacto, humedad baja y elasticidad baja, funde bien en la boca. Su cohesión es masticable y arenosa. Viscosidad espesa. Ligeramente adherente y granulosidad media en boca. Humedad bucal muy baja y carácter graso bajo. Sabor franco, entrada intensa, aroma potente, picor casi inapreciable, con un retrogusto dulce con notas a miel y flores. Aromas dulces con maticéis florales. Se presenta en piezas de un kilo. Lo podemos degustar con membrillo, un vino crianza de Rioja, y un pan de horno de leña. Parte de la fuente: Poncelet