Viello

Queso elaborado por Arriel Domínguez en su quesería artesana O Xortical situada en Villanúa, un municipio pirenaico de la comarca oscense de la Jacetania del norte de la provincia de Huesca en Aragón.
O Xortical es una quesería familiar dedicada a la elaboración y venta directa de quesos de leche cruda. Un proyecto de vida en el corazón del Pirineo Aragonés, un poco más arriba de Jaca. Un refugio de sabores y saberes.
Hace casi 15 años empezó a andar la idea de la mano de Santiago Domínguez y Mª Ángeles Cantín, con la ayuda de su hijo Arriel que hoy ejerce de maestro quesero
Abrieron la puerta en medio de la anterior crisis económica, pero pisando sobre seguro con las recetas tradicionales trabajadas con maestría por Angelines. En la nueva generación Arriel, se vio obligado a abandonar temporalmente la ganadería propia. Ha fortalecido su formación y desarrollado nuevas recetas. En este momento enfrenta el desafío de asumir el relevo generacional acumulando menciones a los sabrosos quesos elaborados en O Xortical.
Su pequeña producción apenas les permite llegar a unas pocas tiendas de cuatro ciudades. Apuestan por vender el queso en casa y en tiendas de los valles vecinos. Ese es su canal de venta y su modelo de negocio. Pero siempre se puede hacer uso de la compra online.
El Viello (viejo) es un queso añejo de oveja, elaborado artesanalmente con leche cruda de oveja y cuajo natural de cordero, con una maduración entre ocho meses y un año. Capa exterior natural propia de un queso de maduración larga con corteza muy trabajada.
Receta desarrollada por Angelines tomando como base el modo de trabajar la leche en los antiguos quesos de Ansó-Hecho y las recetas de la cara norte del Pirineo.
Queso leche cruda de oveja, pasta prensada. Se forma en piezas cilíndricas de algo más de dos kilos y medio. Corteza natural, del ocre al beige, muy trabajada, de color heterogéneo en las piezas más añejas, cubierta con los mohos de afinado propios de las cavas de O Xortical. Corte con cerco marcado, agujeros mecánicos irregulares, ojos ocasionales. En las piezas más añejas pueden aparecer vetas ocasionales y grietas propias del queso con maduraciones muy largas. Pasta consistente, blanco hueso, en ocasiones ligeramente quebradiza y crujiente pero muy fundente en boca. Sabor intenso muy aromático, agradable, gran sensación de palatabilidad, muy sabroso. Aroma muy estructurado con retrogusto persistente y agradable.
Es un queso para comer solo, como aperitivo o de postre, acompañado con membrillo o confituras no muy dulces. En la cocina se puede utilizar en ensaladas de todo tipo y también rallado para gratinar o en la preparación de salsas. Un robusta cerveza Pilsner acompañara de maravilla este queso.