Jake’s Gouda
En Deansboro, una pequeña localidad del condado de Oneida, en el estado de Nueva York, Jake y Sylvia Stoltzfus elaboran un Gouda artesanal que combina una tradición quesera genuinamente neerlandesa con el carácter de una granja familiar estadounidense. Su historia comenzó de una manera bastante poco convencional: Jake no tenía experiencia previa en la elaboración de queso. En 2011, buscando dar un nuevo destino a la leche de calidad de su propia explotación, decidió aprender el oficio y terminó especializándose en el Gouda.
El impulso definitivo llegó de la mano de Harold Schuller, representante de equipamiento quesero neerlandés, quien le recomendó precisamente este estilo. Jake viajó posteriormente a los Países Bajos para conocer de primera mano sus métodos tradicionales y regresó a Nueva York dispuesto a reproducirlos. Así nació Jake’s Gouda, elaborado actualmente con la leche cruda de vaca procedente de la lechería familiar, hoy gestionada por su hijo.
La elaboración conserva varios rasgos poco habituales en los Goudas estadounidenses. La leche no se somete a pasteurización a alta temperatura y, tras la fabricación, las ruedas se voltean regularmente sobre tablones de pino, siguiendo una práctica tradicional. En lugar de sellarlas con cera, Jake utiliza un recubrimiento de crema de leche que permite que el queso respire durante su afinado. Este sistema favorece una evolución lenta y contribuye a desarrollar una personalidad más compleja.
El resultado es un queso de pasta semidura a dura, dependiendo del tiempo de maduración, con una estructura compacta que se vuelve progresivamente más firme y quebradiza con la edad. En las piezas más maduras pueden aparecer pequeños cristales de maduración, responsables de ese agradable punto crujiente que caracteriza a los Goudas añejos. El queso se comercializa, entre otras versiones, como Aged Gouda, con una maduración mínima de seis meses, aunque determinadas piezas pueden alcanzar periodos considerablemente más prolongados.
En la cata, Jake’s Gouda ofrece aromas de mantequilla, frutos secos tostados y caramelo, acompañados por matices lácteos y una ligera nota salina. En boca resulta denso y concentrado, con una textura inicialmente firme que se vuelve más quebradiza en las versiones añejas. El sabor combina recuerdos de caramelo y frutos secos con una intensidad creciente, un punto de dulzor y un final largo, ligeramente picante y salino. Su perfil recuerda al Gouda tradicional neerlandés, aunque posee una personalidad propia fruto de la leche cruda y de su particular maduración.
Es un queso especialmente apropiado para una tabla de quesos, donde puede disfrutarse solo, acompañado de frutos secos, manzana, pera o mermeladas poco dulces. También funciona muy bien rallado o fundido sobre platos calientes, aunque las piezas más maduras merecen degustarse lentamente para apreciar sus cristales y su complejidad.
En cuanto al maridaje, admite cervezas ámbar y de perfil malteado, así como Dubbel belga. Entre los vinos, un Cabernet Franc o un tinto de Burdeos pueden acompañar su intensidad; para una combinación más suave, también resulta interesante un tinto de fruta madura y taninos moderados.