Jura Montagne
Hay paisajes que dejan su huella en un queso de una manera especialmente evidente. Es el caso del Jura Montagne, una especialidad de la marca Le Superbe que nace de la leche de vacas alimentadas exclusivamente con hierba y heno de los pastos de montaña del Jura bernés. En esta región de inviernos rigurosos, bosques, roquedos, turberas y prados ricos en hierbas silvestres, la alimentación del ganado proporciona a la leche una personalidad aromática que después se expresa durante la maduración.
Detrás de Le Superbe se encuentra Lustenberger & Dürst, una de las casas suizas con mayor tradición en la selección y afinado de quesos, cuya historia se remonta a 1862. La empresa trabaja con queserías asociadas que elaboran sus especialidades y posteriormente lleva a cabo el afinado en sus propias bodegas. En el caso del Jura Montagne, la elaboración sigue métodos artesanales y tradicionales, respetando el carácter de la leche cruda de montaña.
El Jura Montagne es un queso de pasta dura, elaborado exclusivamente con leche cruda de vaca, sal, cultivos bacterianos y cuajo animal. Se presenta en ruedas de unos 31 centímetros de diámetro, entre 8 y 9 centímetros de altura y un peso aproximado de 6 a 7,5 kilos. La maduración se prolonga entre seis y diez meses, según la versión: «surchoix», de seis meses, y «vieux», de diez. Durante este periodo las ruedas se voltean y se frotan regularmente con una salmuera cuya composición constituye uno de los secretos de su afinado. El resultado es una corteza untuosa de tonalidad marrón ligeramente rojiza, seca en el exterior, mientras que la pasta adquiere un color amarillo mate y una textura firme, aunque suficientemente flexible y fácil de cortar.
En la degustación muestra un perfil intensamente aromático y de marcado carácter montañés. La primera impresión combina recuerdos de hierbas secas y leche madura con matices de frutos secos, especialmente almendra, que evolucionan hacia sensaciones de mantequilla y un delicado dulzor que recuerda a la vainilla. En boca resulta sabroso, profundo y ligeramente especiado, con una persistencia que aumenta a medida que el queso se atempera. Las ruedas más jóvenes conservan mayor suavidad y flexibilidad, mientras que la versión de diez meses ofrece una expresión más concentrada y compleja.
Su personalidad permite disfrutarlo tanto en una tabla de quesos como en la cocina. Un buen pan de payés, frutos secos y alguna fruta fresca de temporada bastan para acompañarlo sin ocultar sus matices. También responde especialmente bien al calor: su capacidad para fundirse lo convierte en una excelente elección para una fondue o para gratinar y rallar sobre patatas, verduras y otros platos de montaña. Para beber, un vino blanco del Jura, como un Chardonnay del Jura, aporta frescura y acompaña con elegancia su intensidad aromática.
El reconocimiento internacional tampoco le ha sido ajeno. El Jura Montagne recibió la medalla Super Gold en los World Cheese Awards 2025, confirmando que, detrás de su aspecto sobrio y de su nombre ligado a un territorio concreto, se encuentra uno de esos quesos suizos capaces de expresar con claridad el paisaje, la leche y la paciencia de su maduración.