Kāpiti Kikorangi

Kāpiti Cheeses fue creado originalmente en 1984 por Ross McCallum y Neville McNaughton en la costa de Kāpiti, cuando el queso artesanal en Nueva Zelanda estaba en sus inicios. Ross y Neville fueron pioneros en la introducción de quesos de calidad a los neozelandeses, y el Kikorangi se convirtió en uno de los quesos favoritos de los consumidores. Con el tiempo la compañía creció significativamente, y finalmente fue vendida y después de un par de cambios de propiedad terminó siendo comprada por el gigante lácteo neozelandés Fonterra.
Para sus quesos siempre usan nombres de inspiración maorí, como este; Kikorangi significa “cielo azul” en maorí.
Actualmente Kāpiti es sólo una marca, y la fabricación del Kikorangi ha sido transferida de la costa de Kāpiti a la fábrica de quesos especiales de Fonterra Brands en Eltham, Taranaki. Algunos argumentan que al estar elaborado por una gran empresa láctea multinacional significa que ya no es un queso «artesanal». Sin embargo, en la fábrica de Eltham se elabora una amplia variedad de quesos mediante métodos tradicionales, y solo se elabora un volumen relativamente pequeño de cada uno. De hecho, el Kikorangi se elabora con leche pasteurizada en cubas abiertas en lugar de en grandes cubas controladas por ordenador que se ven en las fábricas más grandes, la cuajada es cortada por los queseros y, aparte de una pequeña ayuda automatizada para bombear la cuajada y llenar los moldes, todo lo demás, incluida la salazón, se hace manualmente.
Y creo que esto se nota en el producto final. Kikorangi es siempre bueno. En el mejor de los casos, creo que puede igualar a un buen Stilton y puede tener más profundidad que los favoritos europeos populares como Gorgonzola o Roquefort.
Con más del 60% (FDM) “contenido de grasa en la materia seca”, el Kikorangi es un queso azul muy cremoso y entra en la categoría de triple cremosidad. Tiene un color dorado pálido en la pasta (ayudado por el beta-caroteno en la grasa de la leche de Nueva Zelanda que proviene de su hierba) y finas vetas azul oscuras. A la gran mayoría de quesos azules de Nueva Zelanda se le limpian las cortezas antes de la venta, pero no al Kikorangi, y esto se suma tanto a la apariencia como al sabor general. La corteza mohosa de color marrón oscuro a gris claro es bastante delgada y el sabor no es abrumador; agrega un ligero sabor terroso con un toque de setas. Lo primero que se nota cuando se pone en la boca es la textura firme pero cremosa, casi como mantequilla, que comienza a derretirse después de unos segundos. Luego, un toque de sal que se equilibra inmediatamente con la cremosidad, la terrosidad y las vetas azules, y un dulce sabor ácido para unir todo. A medida que envejece, el sabor continúa incrementando su robustez.
El Kikorangi es uno de los quesos favoritos de los neozelandeses. Es un clásico y constantemente gana premios en los Campeonatos de Quesos de Nueva Zelanda. Fue Campeón de Campeones en el 2011 y, a lo largo de los años, también ha ganado numerosas medallas de oro, Campeón de Exportación de Queso y Premio del Queso Favorito (por votación pública).
Sírvelo a temperatura ambiente y córtalo con un cuchillo especial para queso blando con agujeros, para evitar que el queso se pegue en la hoja.
Su textura mantecosa le hace ideal para untar sobre galletas de avena, pero a la vez suficiente desmenuzable para usar en ensaladas y también para acompañarlo con frutas frescas (peras o fresas) y frutos secos (nueces o avellanas). También es fantástico en cocina para elaborar salsas que se pueden usar, para pastas o fundido sobre una hamburguesa a la parrilla. Lo acompañaremos de una cerveza Lambic belga, Hefeweizen o una blonde ale y pale ale.
Fuentes consultadas: Around the world in 80 cheeses