Kariki (Καρίκι)
El Kariki (Καρίκι) es un queso azul procedente de Tinos (Tenos), una isla griega del archipiélago de las Cícladas, en aguas del mar Egeo, así como el nombre de una población de la isla que existe desde la Antigüedad.
Se trata de un queso artesanal y tradicional, con un método de maduración único que lo distingue claramente de otros quesos griegos.
El Karíki es un queso fermentado y envejecido de la isla de Tinos (Grecia).
Para hacer el Kariki se usa como base es el queso «Petroma» (Τυρί Πέτρωμα Τήνου), un queso blanco fresco, el queso tradicional de Tinos por excelencia, similar al Anthotyro o Myzithra, hecho tradicionalmente con leche de vaca. Tras cuajar la leche, prensan la cuajada para que expulse sus líquidos y se seque un poco, es decir, para que se “petrifique”, en otras palabras, para que se solidifique. Es la base de los quesos de Tinos que elaboran: Kopanisti, Kariki y Tyraki.
El Karíki se elabora rellenando una calabaza hueca (llamada karíki) con queso Petroma maduro, junto con sal marina gruesa, se prensa para eliminar el aire y luego se sella con pasta de harina. Lleva escrita la fecha de elaboración y se puede conservar en un lugar fresco hasta seis meses. El sabor y la intensidad finales dependerán del tiempo de maduración.
Durante la maduración, se desarrollan mohos y bacterias naturales que lo transforman en un queso con sabor fuerte, picante y azul -similar al Roquefort, o el Stilton pero con identidad griega.
El Karíki tiene un sabor fuerte, picante, con una textura cremosa, pastosa, a veces untuosa dependiendo de su grado de maduración. Su aroma es muy penetrante, casi agresivo para algunos paladares no acostumbrados.
El Kariki es muy raro y difícil de encontrar fuera de Tinos, y ni siquiera se produce en grandes cantidades en Grecia. Su elaboración es una tradición familiar, y no está industrializada. Es un ejemplo vivo de patrimonio culinario que ha sobrevivido gracias a la transmisión oral y la dedicación de algunos productores locales, como Ángela Rouggeri (o Rouggeri‑Vidou) que es la persona que ha revivido y popularizado el queso Kariki en los últimos años.
Hace aproximadamente una década, Ángela puso en marcha una fábrica de quesos en Tinos, junto con su esposo, dedicándose a la producción artesanal de varios quesos, incluido el Kariki.
Su historia comienza cuando la crisis económica golpeó al sector de la construcción: recibieron vacas como pago por deudas, lo que les llevó a iniciar un rebaño de unas 35 vacas en su granja familiar y allí comenzaron a elaborar Kariki, Petroma y Malathouni.
Ella cultiva sus propias calabazas (“kariki”) en el huerto, las vacía y las utiliza como recipientes naturales donde madura el queso durante aproximadamente 6 meses en condiciones controladas en su quesería en el pueblo de Steni, Tinos.
Gracias a Ángela, este queso tan singular ha vuelto a ganar reconocimiento y ahora se puede encontrar -a pequeña escala- en tiendas locales, cooperativas agrícolas de Tinos y en algunas charcuterías de Atenas.
El Karíki se sirve en pequeñas porciones, como aperitivo o parte de una tabla de quesos. A veces se acompaña con pan o frutas secas para contrastar su sabor intenso.
Marida muy bien con vinos blancos secos o incluso vinos dulces como el Vinsanto (Santorini) – Un vino dulce, hecho de uvas pasas. Su dulzura contrasta perfectamente con el salado y la intensidad del Karíki.