Khoya (खोया)
El Khoya (también denominado khoa, khawa, khuwa o mawa), es un alimento lácteo, originario del subcontinente indio, ampliamente utilizado en las cocinas de la India, Nepal, Bangladesh y Pakistán. Se elabora con leche entera de vaca o de búfala, en polvo o con leche espesada por calentamiento en una sartén de hierro abierta hasta que se condense por evaporación. Tiene menos humedad que los típicos quesos frescos, como el requesón.
Su producción tiene mucha tradición y su popularidad llega hasta el punto de que anualmente en la India se suelen producir cerca de 600 000 toneladas para dar soporte al consumo que se hace de él. Tradicionalmente el Khoya se elabora con leche de vaca, pero los musulmanes pueden prepararlo con leche de búfalo.
Para su elaboración una concentración de leche de una quinta parte del volumen es normal en la producción de Khoya. El Khoya se utiliza como base de una gran variedad de dulces indios. Se elabora cociendo a fuego lento leche entera en una cacerola de hierro grande y poco profunda durante varias horas a fuego medio. La evaporación gradual de su contenido de agua deja sólo los sólidos de la leche. La temperatura ideal para evitar que se queme es de unos 80ºC. Otra forma rápida de hacer Khyoa es añadir leche entera en polvo a la leche desnatada y mezclar y calentar hasta que quede espesa. Sin embargo, esto no tiene las mismas características que el Khyoa elaborado tradicionalmente.
El Khyoa es normalmente blanco o amarillo pálido. Si se prepara en invierno, puede guardarse para su uso en verano, y puede adquirir un tinte verde y una textura más granulada debido a un inofensivo moho superficial. Esto se denomina hariyali (Khyoa verde) y se utiliza en recetas en las que la Khoya está bien cocida, por ejemplo, el gulab jamun.
El Khoya se clasifica en diferentes tipos, según su contenido de humedad. Cada uno de ellos se utilizan para diferentes preparaciones.
• El Batti, que significa «roca», tiene un 20% de humedad en peso y es el más duro de los tres tipos; puede rallarse como el queso. Puede envejecerse hasta un año, durante el cual desarrolla un aroma único y una superficie exterior enmohecida.
• Chikna («pegajosa» o «blanda») el Khoya tiene un 50% de humedad.
• El Daanedaar es una variedad granulada. La leche se coagula con un ácido durante la cocción a fuego lento; tiene un contenido de humedad moderado. Se utiliza para preparar kalakand y otros dulces.
• Pindi, Khoya seco, se utiliza para preparar barfi.
• Dhap, una versión menos seca, se usa para preparar gulab jamun y pantua.
El khoya se puede usar en una variedad de recetas, principalmente en ocasiones especiales como festivales indios, bodas, cumpleaños y bautizos, también se puede utilizar para preparar muchos platos indios que van desde platos dulces hasta salsas saladas y curry. Los postres más usados con este queso son: Pastel Sooji Mawa sin huevo (pastel de sémola), Mawa Burfi (un dulce popular a base de leche condensada y azúcar), Mathura ke Pede (postre indio hecho con queso khoya y Boora, un azúcar de muy buena calidad), y el Moong Dal Burfi (elaborado con lentejas amarillas es un dulce de azúcar suave, delicioso y cremoso). Estos platos los podemos acompañar de Nimbu Pani, una bebida tradicional india, que se utiliza para acompañar las comidas. Por su aspecto y algunos de sus ingredientes nos recordará a nuestras clásicas limonadas. Sin embargo, esta bebida tiene la particularidad de incluir agua de rosas, lo cual le aporta un aroma y un sabor muy particular.