La Tome du Ramier
Este queso lo elabora la Ferme du Ramier. Es en Montauban, en el corazón del Tarn y Garona, que la familia Maraval produce con pasión y buen humor sus quesos de granja de leche cruda. Criadores lecheros desde hace 4 generaciones, Edith y Hélène, las dos hijas, son las que actualmente perpetúan el saber hacer familiar. Bienestar de los animales, tradición e innovación son las palabras clave de esta insólita granja. ¡Aquí, las vacas reposan en colchones y son ordeñadas todas solas! ¡No es de extrañar que con su leche los quesos sean de gran calidad!
La Tome du Ramier es un queso de granja “fermier” elaborado con leche cruda de vaca. La mención «queso fermier» («queso de granja») da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la propia granja. Se dice que un queso es «fermier» si resulta de una transformación muy rápida, (menos de 24 horas) después del ordeño. Siempre se hace con leche cruda. (para la creación de un queso de «leche cruda» cuanto más corto sea el tiempo entre el ordeño y procesamiento, más posibilidades tendremos de tener un queso de alta calidad). Los quesos «fermiers» son el espejo viviente de la tipicidad de su tierra de origen y del buen hacer de los nativos de la zona, son los perfectos embajadores. Ellos por tanto, depende del clima y son por naturaleza estaciónales. La Tome du Ramier es su queso estrella, es un queso rústico, que se presenta en forma de ruedas de 2,2 kg. Su curación es de 3 meses sobre estantes de madera en la bodega de la quesería, durante ese periodo las ruedas se frotan y voltean todas las semanas para que la corteza se desarrolle armoniosamente creándose así una corteza natural de color gris. Su pasta es firme y sus aromas son largos en boca con una pequeña nota de acidez al final. La Tome du Ramier servida a temperatura ambiente se adapta con casi todos los momentos del día, desde el desayuno hasta bocadillos acompañado con pan, o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta. A dados como aperitivo. Puede formar la base de una ensalada crujiente (de escarola, por ejemplo), y sobre todo para fundir, «fundido sobre un bistec de ternera, la Tome es extraordinaria». Lo acompañaremos de un vino tinto aromático y suave.
Foto: Jennifer Greco