Le Bleu du Ramier

Este queso lo elabora la Ferme du Ramier. Es en Montauban, en el corazón del Tarn y Garona, que la familia Maraval produce con pasión sus quesos de granja. Criadores lecheros desde hace 4 generaciones, Edith y Hélène, las dos hijas, son las que actualmente perpetúan el saber hacer familiar. Bienestar de los animales, tradición e innovación son las palabras clave de esta insólita granja. ¡Aquí, las vacas reposan en colchones y son ordeñadas todas solas! (quiere decir que las vacas acuden voluntariamente al robot de ordeño sin que el ganadero tenga que llevarlas una por una). ¡No es de extrañar que con su leche los quesos sean de gran calidad!
El Bleu du Ramier es un queso azul de granja “fermier” elaborado con leche pasteurizada de vaca, que se transforma en una cuba de cobre tradicional. La mención «queso fermier» («queso de granja») da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la propia granja. Se dice que un queso es «fermier» si resulta de una transformación muy rápida, (menos de 24 horas) después del ordeño.
El Bleu du Ramier se caracteriza por una textura cremosa y fundente, con un equilibrio ideal entre suavidad y carácter. Se describe como un queso azul que se sitúa entre la Fourme d’Ambert (suave) y el Roquefort (más fuerte).
Ofrece notas sutiles de champiñón, un toque ligeramente salado, y un sabor equilibrado.
Tiene una apariencia muy atractiva para los amantes de los quesos azules:
Suele presentarse en formato cilíndrico o en bloques rectangulares, cubierto por una corteza comestible fina y blanquecina, ligeramente vellosa, con tonos grises. No es muy gruesa, lo que lo hace fácil de cortar.
Al corte, se ve una pasta marfil a amarillenta, muy cremosa y untuosa, surcada por vetas azul verdosas de Penicillium roqueforti. La distribución del moho es bastante uniforme, dándole un aspecto elegante y apetecible.
En boca resulta fundente y suave, con un punto mantecoso que lo acerca a quesos azules más cremosos.
Ofrece un sabor lácteo y mantecoso, con matices de avellana fresca y un ligero dulzor al inicio. El veteado azul aporta notas de champiñón, humedad de cueva y un fondo ligeramente animal, con un retrogusto salino pero no agresivo. Al dejarlo templar, el sabor se redondea, se hace más aromático y gana complejidad, mostrando un equilibrio entre lo cremoso, lo salado y lo umami.
Es un queso pensado para quienes disfrutan de los azules pero no quieren algo excesivamente fuerte: lo bastante característico para destacar, pero con la suavidad que lo hace muy versátil en tablas, ensaladas, salsas o incluso postres con peras y nueces.
Si lo quieres resaltar, acompáñalo con pan rústico y vino blanco seco; si lo quieres equilibrar, ponle fruta o miel con un vino dulce; y si lo quieres potenciar, prueba con cerveza tostada o un Oporto.