Le Bochet

El Bochet es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche termizada de vaca, de textura blanda y corteza natural. Lo produce la Ferme du Breuil, ubicada en Lavernay, en el departamento de Doubs (Borgoña-Franco Condado).
Éloi Mulin y su esposa Anne-Lise, dirigen la granja y quesería Breuil.
La familia Mulin, representada hoy por Anne Lise y Éloi, lleva 5 generaciones como productores. En 2018 fundaron la granja Breuil en Doubs, donde crían un centenar de vacas de la raza Montbéliarde y elabora quesos artesanales, una actividad que ha crecido con los años. «Ante todo, somos productores lecheros, pero parte de la leche de nuestro rebaño se destina a la elaboración de queso», explica Éloi. Una especialidad de la granja es el queso raclette, pero también el tomme, cuyas recetas varían, por ejemplo, con ajo silvestre o nueces, y otros quesos como este Bochet.
La singularidad de la granja reside no solo en la calidad de sus productos, sino también en su espíritu innovador. «Siempre buscamos ofrecer productos que los grandes fabricantes no pueden ofrecer», afirma Éloi. Y ha sido un éxito: la granja ganó recientemente premios en el concurso Fromonval de Mamirolle, especialmente por su tomme de nueces y su raclette ahumada.
Los quesos de la Ferme du Breuil no se encuentran en los supermercados, sino que se distribuyen localmente, principalmente a través de queserías.
Las ventas de circuito corto también ayudan a fortalecer los vínculos con los consumidores locales, quienes buscan cada vez más productos artesanales de calidad. Por lo tanto, los quesos artesanos de granja son una alternativa a los productos industriales, muy apreciada por los residentes locales.
Con precisión, Éloi Mulin corta la cuajada antes de verterla en pequeños moldes para sus quesos. Los 200 litros de leche del día anterior se convertirán en aproximadamente 200 quesos blandos con corteza enmohecida. Las instalaciones de la granja Breuil de Lavernay están a la altura de las queserías más grandes de la región. Las bodegas de maduración y los laboratorios están diseñados para aumentar la producción en los próximos años.
Cabe decir que para Éloi, el queso es un asunto de familia, y sabe que hay que buscarse los medios para triunfar. Nacido en la familia Mulin, regentadora de la quesería Noironte, Éloi aprendió el oficio allí de su padre y sus tíos, antes de emprender su propio camino en Ain y, posteriormente, en Lavernay desde 2010.
El Bochet tiene forma cilíndrica y pesa aproximadamente 150 gramos.
Su corteza rugosa, de color crema, es muy fina y está bellamente cubierta por una fina pelusa blanca y uniforme de moho.
Su pasta, blanca y densa en el centro, se vuelve cremosa y fluida bajo la corteza con el tiempo.
En nariz, el Bochet tiene un sutil aroma a leche y setas.
En boca, es un queso suave y muy untuoso, ligeramente afrutado con un sutil amargor al final.
El Bochet es un queso pequeño, ideal para degustar individualmente o para compartir. Su sabor delicado y textura cremosa lo convierten en un queso muy apreciado.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es ideal con nueces, uvas, peras o mermeladas (higo o cebolla caramelizada). Acompáñalo con pan de payés, baguette o crackers. Aunque no es común cocinarlo, puedes derretirlo ligeramente sobre pan tostado, añadirlo como toque final en una ensalada tibia (por ejemplo, con nueces y rúcula), o fundirlo suavemente en una galette bretona (crepe salado). Lo maridaremos con vinos blancos jóvenes o espumosos delicados, como un Chardonnay joven o un Sauvignon Blanc. Para un contraste interesante, puedes probar con una cerveza artesanal ligera, tipo Saison o Witbier.