Le Fédou
En el Causse Mejean, en Lozera, la Fromagerie Le Fédou está dirigida por Vincent Pratlong. La aldea de Hyelzas, que cuenta con una decena de casas, sobrevive casi exclusivamente gracias a la presencia de sus 25.000 ovejas. Estamos hablando de una quesería que da vida a las familias de la comuna y permite que la aldea permanezca viva, una economía que se pone al servicio de la vida social. Vincent Pratlong se hizo cargo de la quesería de su abuelo. Está decidido a hacer vivir este patrimonio y herencia familiar y a hacer vivir lo que le han transmitido sus antepasados. Allí, a mil metros de altura, los pastores practican una agricultura racional y una ganadería extensiva.
La anécdota es que en el Causse Mejean, las mujeres siempre han hecho queso. Cada granja tenía su propia receta de fabricación, para hacer quesos de consumo propio.
La leche se recoge en el Causse Méjean y el Causse de Sauveterre. Son quesos generosos, que mezclan la finura de la leche de oveja con los aromas del sotobosque. Lo que le da al queso ese sabor tan peculiar es el de la autenticidad.
Su gama de 20 quesos tradicionales se extiende desde los de pasta prensada hasta los de pasta blanda (Tomme, Bergeronnette, Souréliette, Téoulette, Sounal, Claousou, Titounet, este Fédou, y muchos más…).
El Fédou es un queso elaborado con leche cruda o termizada de oveja, de pasta blanda y corteza florida. Es el primer queso producido en 1978 por la quesería, y es el fruto de la historia familiar, lo hacen como en el pasado a partir de una cuajada de cuajo suave.
Está moldeado, salado, volteado y envasado a mano. Su corteza, marcada por las estrías de las rejillas sobre las que se pone a madurar, es de color marfil y se cubre con un plumón blanco bastante regular.
Su pasta, de blanca a marfil, es fina y esponjosa. Tiene algunas escasas aperturas.
En boca, es un queso generoso que mezcla la finura de la leche de oveja con aromas de sotobosque, con el tiempo los sabores suaves se desarrollan sin volverse fuertes. Su textura y sabor reflejan la calidad de la flora natural de esa tierra de montaña.
Es un primo muy cercano del Pérail, del cual toma el ancestral principio de fabricación.
El Fédou tiene la forma de un disco plano de 10 centímetros de diámetro, 3,5 centímetros de alto, y un peso de 250 g. Madura en las bodegas de la quesería un mínimo de diez días. El Fédou es un queso estacional, cuyo periodo de degustación optima, va desde Febrero a Septiembre, (el quesero respeta el ciclo natural de cría y lactación de las ovejas). Por consiguiente no lo puede encontrar en los mercados fuera de ese periodo.
En occitano, «Fède» significa oveja, ¡de ahí su nombre de Fédou!
En el Causse Méjean y la región de Millau, cada granja tenía su receta de fabricación para consumo familiar.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, gracias a su textura fundente le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan o fundido sobre pasta o verduras, en sopas o para espesar las salsas y por supuesto en una tabla de quesos. Este queso combina perfectamente con un vino blanco fresco y ligero.
Fuentes consultadas y foto: Le Guide du Fromage