Le Nivernais
Le Nivernais es un queso francés artesanal que proviene de la región de Borgoña, específicamente del antiguo territorio de Nivernais, en el centro de Francia. Aunque no es uno de los quesos más famosos internacionalmente, tiene una buena reputación dentro de los círculos de aficionados al queso por su textura suave y su sabor refinado.
El Nivernais es un queso «fermier» (de granja), muy ligado a su territorio, elaborado con leche cruda entera de vaca, de textura blanda, corteza natural y que se distingue por una capa de crema en el centro. Se produce exclusivamente en unas pocas granjas ubicadas en el departamento de Nièvre, en la región de Borgoña-Franco Condado.
Aquí te muestro los productores principales:
• Ferme du Pressoir (Ourouer)
Produce desde 2004 el “Nivernais au cœur fondant”, elaborado con la totalidad de la leche de unas 30 vacas lecheras. Conocido por su capa central de crema que aporta cremosidad excepcional.
También venden otros productos de la granja (carne, huevos, crema, etc.).
• Ferme du Val d’Osseux (Rouy)
Queso a base de leche cruda de vaca, con la capa central característica de crema.
Venden en mercados locales (Decize, Nevers) y en su tienda/boutique.
• Ferme de Neuftables (Luthenay‑Uxeloup)
Elaboran varias versiones: fresco, semicurado y afinado.
Producto orgánico, con degustación disponible.
• Ferme du Crésus (Creuset) (Neuville‑lès‑Decize)
También lo fabrican de manera tradicional (“moulé à la louche”), destacando la inserción manual de la crema.
• GAEC La Ferme de la Voie Lactée (Vaux d’Amognes)
Productores de la versión «bio» del Nivernais, también reconocido por su núcleo fundente y elaborado con leche de vacas Jersiaise.
Estos son los pasos para elaborar el queso Nivernais:
Formación de la crema: La característica principal del queso Nivernais es su capa de crema en el centro, que le confiere una textura suave. Esta crema se crea de forma natural al cuajar la leche. Durante este proceso, la crema sube a la superficie de los moldes y se retira con cuidado.
Relleno de las faisselles: Las faisselles, que son moldes para queso, se llenan primero hasta la mitad con la cuajada. A continuación, se deja escurrir el queso un rato.
Incorporación de la crema: Tras una primera fase de escurrido, la crema extraída se añade al centro del queso. El escurrido continúa durante unos minutos más para que la crema se incorpore bien.
Relleno final: Una vez incorporada la crema, las faisselles se rellenan completamente con la cuajada restante.
Salazón: El queso se sala cuatro horas después de su elaboración.
Volteo y desmoldado: Al día siguiente, el queso se devuelve a su molde. Al otro día , se desmolda. Maduración: El proceso de maduración comienza en una sala específica, lo que permite que el queso desarrolle su sabor y textura únicos.
El Nivernais tiene forma de pequeño disco cilíndrico y pesa aproximadamente 250 gramos.
El Nivernais puede consumirse tanto fresco como maduro.
Su corteza, fina y de color beige a marrón claro al madurar, se cubre con el tiempo con una fina pelusa blanca o azulada de moho.
Al corte, se descubre su pasta blanca, densa y homogénea, con una atractiva línea de crema de color marfil en el corazón.
En nariz, el Nivernais maduro ofrece aromas a heno y establo.
En boca, consumido fresco, es un queso suave y cremoso con notas lácteas predominantes. Una vez madurado, se mantiene fundente y cremoso, a la vez que reafirma gusto afrutado con sabores de crema mezclados con notas herbáceas de heno y sotobosque.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso como parte de una tabla de quesos, acompañado de un pan rústico, también se puede usar en ensaladas, tartas saladas o simplemente para untar sobre pan. Lo acompañaremos con vinos blancos secos (como un Sancerre o un Pouilly-Fumé).
Fuentes consultadas y foto: La Guide du Fromage