El Roumé es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda de cabra, de pasta blanda y corteza natural con cenizas, producido en agricultura biológica por la GAEC (Agrupaciones Agrícolas de Explotación Común) de Roumé situada en el pueblo de Yzernay en el departamento de Maine y Loira en la región de País del Loira.
En la granja familiar de Roumé, son 4 agricultores: Luc, Olivier, Xavier y Julien, especializados en la cría de cabras y la fabricación de queso de leche cruda. El rebaño consta de 200 cabras alpinas.
Desde 1972, la explotación está en la agricultura biológica. Los animales de la granja se alimentan de hierba, heno, cereales, col y remolacha, sin ensilaje. Los forrajes se producen en sus tierras.
Producen quesos de cabra con sabor fresco, natural, madurado y de textura refinada, como este Roumé.
El Roumé, en su versión llamada «Pointu affiné cendré» (puntiagudo afinado en ceninza), en forma de cúpula de unos 220 g, se presenta con una corteza, de color blanco crema, bellamente plisada y sus relieves contrastan con la ceniza.
Su pasta densa es de color blanco puro y su textura es suave.
En boca, es un queso fundente con sabores lácticos perfectamente equilibrados.
No ha envejecido mucho, lo que significa que es suave y untable, como debería ser un buen queso de cabra fresco. El sabor es salado y dulce, con solo una pequeña espiga de cabra.
Este queso satisfará tanto a los conocedores de los quesos de cabra como los más novatos.
Es un queso estacional, se elabora normalmente de abril a diciembre (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras) cuyo periodo de degustación alcanza su punto óptimo en primavera y no está disponible en invierno.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes. Sus aromas le hacen ideal para untar con mantequilla sobre una baguette, o desmigado en una ensalada verde. Con respecto a las combinaciones de vinos, este queso combina muy bien con los vinos blancos de su región del Loira.
Fuentes consultadas y foto: Le Guide du Fromage