L’Eixart

Artesans dels Avalls tiene sus inicios en el año 2020, con la inauguración del primer obrador en la masía de Can Carbassa, en Terrades. Phil Roberts combinó su espíritu pionero con el encanto de las tierras ampurdanesas que le han acogido durante los últimos 30 años para dar fruto a sus primeros quesos artesanales.
Son una empresa familiar dedicada a crear productos de alta calidad manteniéndose fieles a sus principios: la sostenibilidad, la calidad y el trabajo bien hecho.
Su gama incluye seis tipos de quesos de leche cruda de vaca: el Blau del Mas, el Roig Les Escaules, el Clar dels Avalls, el Tomme de Terrades, El Xedolí y este L’Eixart. La leche utilizada es de origen local y de alta calidad, imprescindible para la elaboración de quesos excelentes.
Eixart en catalán significa injerto, que simboliza el injerto de este queso catalán en una raíz británica.
Es un queso basado en el muy popular Cheshire, originario de la región del noroeste de Inglaterra del mismo nombre, a la altura de otros quesos como el Stilton y el Cheddar. La revolución industrial del siglo XIII otorgó un gran poder económico y político a la región de Cheshire, permitiendo que el queso local se exportara al resto del país, lo que le dio una gran popularidad. Hoy en día, pocos Cheshires se elaboran a nivel artesanal en el Reino Unido.
Phil elabora L’Eixart con leche cruda de vaca, añadiendo cuajo de ternera y fermentos. Después de cuajar se acidifica de forma lenta, lo salan, moldean y lo presionan con un peso elevado durante 24 horas. Luego envuelven cada pieza con una tela mojada en aceite de oliva, lo que da como resultado una corteza amarillenta y muy limpia cuando se desenvuelve después de un mínimo de 3 meses de maduración en la cueva.
Después de todo este proceso el resultado es un maravilloso queso con una corteza grisácea, gruesa y rustica, mientras la pasta luce entre amarilla y marfil, con algunas afloraciones azuladas. El corte es firme, semiduro y ciego.
El aroma se mueve con suavidad entre leche madura, manteca, cueva y cítricos. El sabor, sin rebosar de una escala manejable, sube un poco la intensidad. Dulce, poco salino apenas ácido, repite los paisajes mantecosos, subraya los cítricos, añade un punto de caramelo y frutos secos. El bocado es quebradizo, girando de seco a mantecoso a la par que se despliegan y crecen los sabores. El final nos trae un ensayo de amargor y un regusto todavía más maduro y cavernoso.
Es ideal en una tabla de quesos, o solo, acompañado de pan de centeno o de nueces, que aportan textura y sabor complementario. También lo puede acompañar de frutas frescas, como higos frescos o secos, uvas, o peras maduras que equilibran la intensidad con dulzor. En cocina para gratinados, para hacer salsas, cortado o rallado con pasta. Lo maridaremos con un vino blanco con crianza sobre lías, como un Xarel·lo del Penedès, también funciona un Albariño o un Chenin blanc seco.
Fuentes consultadas y foto: Artesans dels Avalls – birrasyquesos