Lingot Cendré

Cuando piensas en las naciones productoras de queso, inmediatamente vienen a la mente Francia o Suiza. Sin embargo, en Bélgica también encontrará varios cientos de quesos diferentes, el queso belga proviene de una tradición antigua y profunda. Esto es a menudo sorprendente, pero solo tienes que pasar por Valonia o Flandes para convencerte de ello. Especialidades muy apreciadas hoy nacieron en el secreto de las abadías: sus fabricaciones están celosamente preservadas de la mirada exterior. Pero más allá de las raíces de las tradiciones, Valonia supo casar el conocimiento humano y la tierra. La diversidad y la calidad de su producción pueden verificarse fácilmente con relación a sus diferentes quesos, entre ellos está este Lingot Cendré.
Se trata de un queso elaborado por la Fromagerie du Samson en Gesves, un municipio belga de la provincia de Namur en la región de Valonia. La Fromagerie du Samson es a la vez lechería y quesería. Vincent Verleyen fabrica entre 30 y 40 quesos artesanos de leche cruda y orgánica. La Fromagerie du Samson es el taller donde Vincent estableció su residencia hace siete años. Esta quesería toma su nombre del magnífico valle del mismo nombre, situado entre Gesves y Andenne, por el que discurre el río Samson en la provincia belga de Namur. El establecimiento, fue creado en el año 2000, y después de algunos problemas que causaron su cierre se reanudo en 2011 por Vincent Verleyen. Vincent Verleyen es un nombre cada vez más conocido en el mundo gastronómico valón. No es que el hombre esté en busca de la popularidad, sino que esta se la proporciona un trabajo de alta calidad, por lo que desde la recuperación de la Fromagerie du Samson en 2011, el reconocimiento de la profesión y los medios de comunicación fluyen merecidamente de forma natural. Los quesos elaborados en la quesería se venden en la tienda contigua junto con una amplia gama de otros quesos belgas, franceses, italianos, españoles e ingleses. Queso elaborado con leche cruda y ecológica de cabra, cubierto de ceniza y presentado en forma de lingote rectangular de 200 g, y envuelto, con una hoja de castaño. Disfruta de este queso en diferentes etapas de envejecimiento, desde fresco hasta seco. Cuando es joven, el queso tiene una textura deliciosamente cremosa y sabores brillantes moderadamente suavizados por el polvo de ceniza vegetal en la superficie del queso. La hoja de castaño mantiene la humedad del queso, lo que le da cierta flexibilidad en el refinado. Esa hoja también imparte un toque de estructura de tanino para agregar a la complejidad de la propia leche orgánica. Cuanto más seco o más maduro sea, más evidentes se vuelven los distintos sabores de cabra. La maduración puede prolongarse y así fortalecer el carácter caprino del queso.Vincent Verleyen ganó con el Lingot Cendré una medalla de oro en el Concours Mondial du Meilleur Fromager (Concurso Mundial al el Mejor Quesero) que se celebra en la ciudad francesa de Tours y en la que participaron quesos de 35 nacionalidades (Italia, Bélgica, Estados Unidos, Japón, España, Portugal, Alemania, Suiza, China, Israel…). Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. El sabor picante lo hace un maridaje perfecto con un vino blanco seco Sancerre.