Llantén

Granja Cantagrullas es una quesería artesanal de carácter familiar ubicada en el pequeño pueblo de Ramiro, en la comarca de Tierras de Medina (Valladolid, España). Su nombre proviene de un paraje cercano donde antiguamente paraban las grullas durante sus viajes migratorios, simbolizando el vínculo entre el proyecto y su entorno natural.
Fundada por Rubén Valbuena y Asela Álvarez, Cantagrullas nació con la voluntad de transformar la leche de oveja de las ganaderías locales en quesos con una personalidad única, sin renunciar a los métodos artesanales ni a la riqueza cultural del medio rural. La empresa defiende con firmeza la elaboración con leche cruda, ya que considera que este enfoque preserva la identidad del territorio y contribuye a mantener vivo su patrimonio gastronómico.
La filosofía de Cantagrullas está profundamente arraigada en el respeto por la naturaleza y en la promoción de prácticas sostenibles: buscan relaciones armoniosas entre el ser humano y el medio, sin aditivos ni procesos que alteren la leche más de lo estrictamente necesario. Esta apuesta por la calidad, el entorno rural y las tradiciones queseras ha convertido a la quesería en un referente del queso artesanal español y en un motor para la revitalización de la llamada “España vaciada”.
El Llantén es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de oveja y cuajo vegetal, que se afina durante un periodo de entre 3 y 5 semanas para desarrollar una corteza enmohecida natural, característica tanto en su aspecto como en su textura. Su pasta, mayormente mantecosa, puede desarrollar un cerco cremoso en el contorno gracias a la actividad enzimática asociada a la flora de superficie.
Con un carácter láctico acentuado, presenta un equilibrio aromático que integra notas a cueva, humedad y champiñón propias de su corteza. Destacan su persistencia en boca, su marcada mantecosidad y su notable longitud aromática.
Gracias a un desuerado predominantemente biológico, se obtiene una pasta desmineralizada y rica en ácido láctico, con un extracto seco medio que favorece los procesos bioquímicos del afinado. Los aportes de enzimas del cuajo y de origen microbiano durante la fermentación, junto con las presentes de forma natural en la leche y las producidas por los mohos, completan un conjunto de reacciones que transforman en profundidad la estructura del queso.
El queso Llantén se disfruta mejor a temperatura ambiente. Su textura fundente y sus aromas fúngicos combinan especialmente bien con panes de cereales, frutos secos tostados, mermeladas suaves o miel. En cocina, su capacidad de fusión lo hace ideal para acompañar pasta, patatas, puerros, calabaza o incluso panceta. En cuanto a maridajes, encaja de forma excelente con cervezas IPA, sidras de carácter y vinos blancos con crianza, así como con claretes tánicos y generosos como oloroso o palo cortado, que equilibran su complejidad aromática.
Fuentes consultadas y foto: Granja Cantagrullas