Madison Blue

Este queso lo elabora Green Mountain Blue Cheese, una quesería familiar ubicada en Highgate Center, Vermont, propiedad de la familia Boucher, que mantiene una tradición agrícola de casi 400 años, iniciada en Quebec y posteriormente asentada en Vermont. El negocio fue creado hace unos 25 años por Dawn Morin-Boucher y su esposo Daniel Boucher, y desde entonces ha conservado una marcada identidad familiar. En la actualidad, la gestión y la producción están en manos de los hijos de Gilbert Boucher, Denis y Dan, junto con la familia Rainville, quienes continúan esta tradición compartida con un enfoque comunitario y familiar más amplio.
La filosofía de la quesería se fundamenta en la elaboración artesanal con leche cruda fresca, utilizada inmediatamente después del ordeño, sin enfriar ni recalentar, garantizando así la máxima calidad. Su rebaño mixto de vacas French Normandy, Jersey y Holstein se alimenta de forraje cultivado en la propia finca durante todo el año, lo que aporta regularidad y carácter a la leche y, en consecuencia, a sus quesos. Su producción principal incluye variedades de quesos azules como Boucher Blue, Gore-Dawn-Zola y este Madison Blue, elaborados con recetas originales que siguen vigentes hoy.
La familia se encuentra en proceso de fusión con otra granja cercana para ampliar la capacidad productiva, aunque mantienen la propiedad de su rebaño y continúan elaborando sus quesos exclusivamente con leche procedente de su finca. Kayleigh Boucher, nieta de Dawn, participa activamente en la quesería y en el ordeño, aportando una visión renovada y sostenible al proyecto. Green Mountain Blue Cheese ha recibido reconocimiento por la calidad de sus productos, incluido un premio de la American Cheese Society en 2024 para el Boucher Blue.
El Mountain Blue es un queso azul elaborado principalmente con leche pasteurizada de vaca. Presenta una pasta semiblanda, atravesada por vetas azuladas producidas por cultivos de Penicillium, y una corteza natural fina y ligeramente húmeda, con matices gris azulado. Tras el formado, el queso madura en cámaras de afinado tipo “cave”, donde se controlan temperatura y humedad para favorecer el desarrollo de los mohos internos. Según el estilo dentro de esta familia de quesos, el afinado suele variar entre 2 y 3 meses, aunque las versiones más envejecidas —como el estilo más firme tipo Madison— pueden llegar a unos 6 meses. Este tiempo adicional de maduración aporta una textura más seca y compacta, con la posible aparición de cristales proteicos, muy apreciados por los amantes del queso.
En el plano organoléptico, ofrece aromas intensos pero equilibrados, con notas lácticas, minerales y un matiz terroso. En boca es profundo, con un toque salino y un picor moderado. En consumo, destaca en tablas acompañado de pan rústico, frutos secos o miel, y en cocina aporta gran carácter a salsas, risottos o carnes. En maridaje, combina especialmente bien con vinos dulces como Sauternes o Pedro Ximénez, así como con tintos suaves y cervezas oscuras tipo porter.