Mon Vej
El Mon Vej es elaborado por Caseificio Persia, una quesería artesanal italiana ubicada en Cavallermaggiore, en la provincia de Cuneo, dentro de la región del Piamonte (noroeste de Italia). La quesería se encuentra instalada en un típico caserío piemontés del siglo XVIII, un entorno que refleja claramente su vínculo con la tradición y el territorio.
La empresa, dirigida por Luca Persia, se basa en una filosofía artesanal profundamente respetuosa con la materia prima: trabaja con leche cruda de vaca piamontesa, que solo se calienta hasta la temperatura de coagulación para preservar aromas, proteínas y vitaminas, evitando tratamientos térmicos agresivos, como la pasteurización, que podrían alterar el sabor natural.
La quesería se distingue por elaborar cada queso de forma manual, lo que da lugar a piezas únicas y perfiles de sabor intensos y equilibrados. Además de producir una amplia gama de quesos —entre ellos el Mon Vej—, su punto de venta ofrece vinos locales, miel ecológica, mermeladas y harinas molidas a la piedra, subrayando su compromiso con los productos locales y de calidad.
En conjunto, Caseificio Persia conjuga tradición artesanal, respeto por la materia prima y pasión por la gastronomía para crear quesos con identidad propia.
El queso Mon Vej toma su nombre del dialecto piamontés y hace referencia a un “ladrillo envejecido” o “gastado por el tiempo”, evocando tanto su forma rectangular como su carácter tradicional. Se elabora con leche cruda de vaca piamontesa, tratada con el mismo cuidado para conservar sus cualidades naturales.
Presenta una corteza natural de tonos pajizos a marrón claro, que se oscurece progresivamente con la afinación, y una pasta semidura, compacta y ligeramente elástica, de color marfil pálido. Su formato tradicional es rectangular, con piezas de alrededor de 8,5 kg, resultado de la práctica histórica de salarlo por el perímetro y apilarlo en posición vertical.
La maduración, que suele situarse entre 4 y 6 meses, permite el desarrollo de aromas de mantequilla, heno seco y frutos secos. En boca ofrece un sabor equilibrado, con notas dulces iniciales, recuerdos de nata y cereal, y un final ligeramente salino y persistente, con un sutil matiz animal característico de los quesos de leche cruda bien afinados.
El Mon Vej se disfruta mejor a temperatura ambiente, en tablas de quesos, acompañado de mermeladas de frutas rojas, membrillo o miel, que equilibran su salinidad con un contrapunto dulce. Combina bien con embutidos magros como el prosciutto crudo, frutos secos (avellanas o nueces) y panes rústicos de centeno. En cocina resulta muy versátil: rallado sobre risottos de setas, pastas con hierbas o polenta cremosa, y gracias a su buena capacidad de fusión es ideal para croquetas o para gratinar verduras asadas. Marida especialmente bien con vinos tintos ligeros del Piamonte, como Barbera o Dolcetto, así como con cervezas artesanas ambarinas o sidras secas, que realzan sus notas mantecosas y lácticas.