Nov 5, 2020

Noah’s Arcade

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Isole e Olena (D.O. Chianti classico Riserva)
País de origen: Estados Unidos
Región: Charlottesville (Virginia)

Este queso lo elabora Twenty Paces en su granja Bellair Farm ubicada en Charlottesville, Virginia, Estados Unidos.
Kyle Kilduff junto con Bridge Cox, Tom Pyne y la esposa de este, Melanie conforman el equipo que hay detrás de Twenty Paces, una granja, basada en pastos libres, y la elaboración de quesos de leche cruda de temporada.
Todo comenzó en 2012 cuando un desplazamiento casual en la zona, puso a los Pynes justo al lado de Kilduff. Los Pynes habían comenzado a crear un rebaño de cabras lecheras y Kilduff y Cox ya estaban trabajando juntos en una lechería local. Impulsados por una pasión común por producir quesos de oveja y de cabra de alta calidad a partir de animales criados en los pastos, los cuatro comenzaron a trabajar para convertir ese objetivo en realidad.
Finalmente encontraron un hogar en Bellair Farm una granja de 345 hectáreas, y comenzaron a criar su rebaño compuesto de ovejas East Friesian, y cabras Alpinas, Oberhasli y Saanen.
El nombre surgió cuando delimitaron su parcela, al tomar medidas se dieron cuenta que su zona terminaba a “veinte pasos del viejo roble” y así se quedo el nombre Twenty Paces.
Después de varios años de asegurar una inversión adecuada, el equipo construyó una quesería y dio los toques finales a la instalación a finales de 2015. Con el equipo y el espacio adecuados, Twenty Paces estaba oficialmente preparara para hacer quesos.
El Noah’s Arcade es un queso de leche cruda de oveja y corteza lavada. En 2019, los queseros de Twenty Paces decidieron cambiar la receta de este queso, y pasaron de mezclar leche de cabra y de oveja a usar solo su deliciosa leche de oveja para producir esta hermosa versión del famoso queso piamontés, Taleggio, pero la verdad es que es mucho más que una imitación del Taleggio.
Un queso que posee una hermosa corteza comestible ligeramente húmeda y de color rojizo, todo ello motivado por los lavados que le hicieron en las primeras etapas del proceso de envejecimiento. Esa corteza envuelve una deliciosa pasta de color marfil, y textura firme y sedosa que nos deleita con la sensación en la boca de una buena mantequilla y la rica profundidad umami de la carne curada equilibrada con un sabor vegetal y leves notas de acidez final.
Este queso se comercializa en forma rectangular de unos 900 gramos cada pieza.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente. Con frutas y nueces. En bocadillos. En sopas. A la plancha sobre pan. Para elaborar salsas de queso. La inusual forma cuadrada del Pizzino le hacen muy atractivo en cualquier tabla de quesos.
Un vino tinto con cuerpo moderado, como un Sangiovese, combinaría a la perfección con este queso.
Fuentes consultadas: Culture Cheese Magazine

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