O Mouro
Este queso lo elabora la Cooperativa de Campo Capela ubicada en A Capela un municipio de la comarca del Eume en la provincia de A Coruña, Galicia, España.
Creada en el año 1969, la mayor preocupación fue siempre la de una producción responsable, coherente con el medio ambiente y con la mejor calidad sanitaria. Elaboran los quesos con Leche cruda, porque creen en la tradición y en el buen hacer. La Cooperativa reúne a 53 pequeños productores de leche, con un promedio de 15 vacas que son criadas en régimen semi-extensivo en los prados que rodean a la cooperativa. Hace 6 años se marcaron sus propios objetivos de calidad, para producir quesos con leche cruda por encima incluso de los estándares europeos. Además del requesón, que es el producto estrella del sello Campo Capela, se produce queso fresco, con y sin sal, y queso gallego semicurado. El resultado son productos artesanales, frescos, con sabor auténtico de su tierra y con garantía de origen. Sus productos tienen Denominación de Origen “Queixo de Tetilla”. Todo empezó en 2015. Los responsables de la Cooperativa de Campo Capela buscaban «un queso más curado [tenían el Tetilla y el del País], que se diferenciara de los que ya existían en el mercado». Ana Vence, responsable comercial de la sociedad, recuerda que ya habían sacado el Queso con Chorizo, recuperando una antigua receta. «Pero queríamos algo más, algo distinto», insiste. Y lo encontraron aquel mismo año, aunque la fórmula definitiva tardó meses en cuajar. Partieron de un queso del país y alargaron el período de maduración hasta dos meses. Pero en seguida advirtieron un problema, el color. «Los quesos gallegos son claritos por fuera y nosotros pretendíamos que se distinguiera de los demás», señala Vence. Había que darle color. Tras un primer intento con colorantes artificiales, que les generó únicamente dolores de cabeza -«todos nuestros productos son naturales y ese no era nuestro estilo»-, tantearon baños con infusiones de hojas de castaño y de roble, y también de cúrcuma. Nada parecía funcionar. Hasta que a alguien, cuya identidad Vence prefiere no desvelar, en aras del «trabajo colectivo», se le ocurrió sumergir aquella pieza de queso de tres kilos en un baño de café con un toque de canela. Aún quedaban muchas pruebas por delante, hasta conseguir que el aroma del café se percibiera tan solo en la corteza, comestible, y no afectara al sabor. Ya a finales de 2015, cuando esta variedad contaba apenas unos meses de vida, se llevó la Etiqueta de Oro al mejor queso de pasta blanda en el Salón de León. «Aquel galardón fue muy importante para nosotros porque obtuvimos el primer premio y competíamos con quesos de distintos tipos, curados, azules… El O Mouro es un queso artesano de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca con una maduración de más de 2 meses. Su corteza es comestible, compuesta por un baño de café y canela, que le confieren un bonito color marrón, y que se rinde dócil ante el cuchillo, procurando un corte fácil que deja adivinar la textura cremosa que se esconde en su interior. El aroma del café se percibe tan solo en la corteza, y no afecta al sabor interior. Una vez abierto ya advertimos su cremosidad: al presionar sobre la corteza, el interior se muestra compacto, con ojos, elástico y tierno, de un uniforme color marfil que contrasta maravillosamente con el color oscuro de la corteza, desprendiendo un olor a leche fresca que combinado con el ligero aroma a café de la corteza nos invita a probarlo. El cuchillo lo traspasa sin problemas devolviéndonos una tajada que se muestra dúctil, muy agradable en boca, con un sabor cercano a la mantequilla, aunque algo más suave, de acidez baja y con un ligero punto de sal. Se adivina graso en el paladar, y esa característica promete una muy buena capacidad de fundido, que pasa de la promesa a la realidad. Este queso se comercializa en forma de disco plano y en tres tamaños, el mayor de 3 kg. el mediano de 1 kg. y el pequeño de 500 g. En el caso de ser una pieza de 3kg tendrá una maduración mínima de 60 días, 35 en el caso de ser de 1kg y 20 en el caso de ser de 500 g. Este queso fue distinguido con una medalla de oro en los World Cheese Awards 2018, celebrado en Bergen (Noruega). También ha sido premiado a la innovación del Fórum Gastronómico de A Coruña 2017. Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Hay quien toma el Mouro solo o con mermelada, “pero no es un queso para acompañar con algo dulce”, aclara la responsable comercial de la marca. Sugiere degustarlo con nueces, avellanas u otros frutos secos; o combinarlo con chicharrones, servido sobre una tostada, una tentación. Se puede utilizar para pizzas, gratinados, rellenos… si queremos darles un poco más de sabor. Lo podemos acompañar de un vino blanco aromático y balsámico de Ribeira Sacra.
Parte de la fuente: LaVoz de Galicia